Destacados
- Ventajas y aportes de las legumbres: Alimento nutritivo y cultivo saludable
- Calafate: un alimento funcional de alto valor patrimonial
- Huertos escolares y su vinculación con la educación alimentaria nutricional
- Disruptores endocrinos y sus efectos en la salud
- Inclusión laboral de personas con discapacidad: Cuanto más exitosa, más aporta a las organizaciones
- Alimentación y salud laboral: Un desafío pendiente
- Flacos engañosos: Síndrome Metabólico presente en personas con Índice de Masa Corporal normal
- Efectos Positivos del Ejercicio en el Cerebro
- Vitamina D: Micronutriente esencial para un envejecimiento saludable
- Aderezos enriquecidos con Omega 3: Consumir aceites que son beneficiosos para la salud
- Algunos Mitos en Alimentación y Nutrición Infantil
Antioxidantes en hortalizas: lo que no sabíamos
El consumo de alimentos de origen vegetal proporciona una clara ventaja a la salud ya que resulta, no sólo por sustitución en una reducción de la ingesta de alimentos de alta densidad energética (mayormente poco saludables), sino también, en la posibilidad concreta de incrementar la ingesta de fibra, de micronutrientes, y de una gran diversidad de compuestos bioactivos a los que llamamos fitoquímicos.
Por Jocelyn Fuentes G., Químico Industrial, Jefe del Laboratorio de Antioxidantes y Hernán Speisky C., PhD., Profesor Titular – U. de Chile, Director del Laboratorio de Antioxidantes del INTA – Universidad de Chile
De acuerdo a la literatura científica disponible, en la actualidad existe una vasta evidencia epidemiológica en torno a que “la decisión de sostener un bajo consumo de frutas y verduras constituye, como tal, un claro factor de riesgo para el desarrollo de enfermedades crónicas no transmisibles”, entre las cuales se incluyen principalmente las cardiovasculares (hipertensión, accidentes cerebro-vasculares, infarto al miocardio y aterosclerosis) y luego las tumorales, que comprenden ciertas formas de cáncer.
En efecto, la OMS estima que una baja ingesta de frutas y verduras es responsable de aproximadamente un 11% de las muertes por enfermedades coronarias de naturaleza isquémica y de un 9% de las muertes por accidente cerebrovascular. Este mismo organismo estima que, aproximadamente, el 2,8% de todas las muertes que anualmente tienen lugar en el mundo, 1,7 millones, están vinculadas con un bajo consumo de frutas y verduras. En contraposición con el elevado riesgo que supone una baja ingesta de éstas, los consumidores cuentan con la oportunidad de reducir en forma significativa la probabilidad de desarrollar tales enfermedades, si deciden incrementar su consumo con la posibilidad de reducir eventualmente hasta en un 30% el riesgo relativo de desarrollo y/o muerte por ciertas formas de cáncer y en hasta un 40% el riesgo de desarrollo y/o muerte por ciertas afecciones cardiovasculares.
Beneficios del consumo de alimentos de origen vegetal
El consumo de alimentos de origen vegetal proporciona una clara ventaja a la salud ya que resulta, no sólo por sustitución en una reducción de la ingesta de alimentos de alta densidad energética (mayormente poco saludables), sino también, en la posibilidad concreta de incrementar la ingesta de fibra, de micronutrientes, y de una gran diversidad de compuestos bioactivos a los que llamamos fitoquímicos. Estos últimos son producidos por las plantas (en sus frutos, hojas, tallos, raíces y semillas) y cumplen el propósito de proteger contra el daño inducido por la radiación UV o contra el ataque de depredadores como insectos, hongos y/o bacterias. Además, en ciertos casos los fitoquímicos les confieren propiedades de color, aroma y otras características organolépticas a los alimentos vegetales.
La mayor parte de los compuestos fitoquímicos, a pesar de ser consumidos bajo la forma de los alimentos que los contienen, no pueden ser considerados como nutrientes ya que, en rigor, no son requeridos por el organismo humano para asegurar su crecimiento y/o normal funcionamiento. Sin embargo, en atención a su potencial para reducir el riesgo de desarrollar diversas enfermedades, la importancia de su ingesta habitual ha pasado a ser crecientemente reconocida por la ciencia y recomendada por los profesionales de la salud.
Consumir alimentos ricos en fitoquímicos constituye una forma efectiva de dirigirnos hacia una suerte de “nutrición óptima”. Esto es una manera de acercarnos a que, más allá de simplemente satisfacer los requerimientos nutricionales básicos, nuestra alimentación nos permita, además, incorporar al organismo aquellos compuestos naturales que, sin ser esenciales, son reconocidos por su potencial para reducir la probabilidad de desarrollar enfermedades crónicas como las ya mencionadas.
Un denominador común (aunque no necesariamente el único) en la causa primaria de diversas enfermedades cardiovasculares y tumorales, es la existencia de un estrés oxidativo sostenido, condición que resulta de un desbalance entre la formación de especies reactivas prooxidantes (principalmente radicales libres) y la remoción de dichas especies por medio de los mecanismos antioxidantes del organismo. Si bien existen mecanismos antioxidantes endógenos que contribuyen a evitar o controlar tal estrés, la ingesta de alimentos ricos en fitoquímicos con propiedades antioxidantes es fundamental. Tras ser ingeridos, estos últimos dotan al organismo de una “batería de moléculas con propiedades antioxidantes”, destacando entre ellas los polifenoles.
La evidencia científica da cuenta de que a mayor ingesta de alimentos ricos en polifenoles (flavonoides y no-flavonoides), menor incidencia de enfermedades cardiovasculares y tumorales en la población. Como resultado del amplio reconocimiento de la relación inversa entre polifenoles y riesgo de desarrollo de tales enfermedades, la ciencia investiga en forma activa la riqueza antioxidante que tienen los principales alimentos de nuestra dieta. Entre los alimentos que más destacan por su riqueza antioxidante se encuentran las frutas (berries como calafate, maqui, murtilla y arándanos; ciruelas, manzanas, almendras y nueces, entre otras).
Proyecto CORFO: Base de datos con riqueza antioxidante de hortalizas
Investigaciones realizadas al respecto por el Laboratorio de Antioxidantes del INTA Dr. Fernando Monckeberg de la Universidad de Chile dieron lugar en el año 2011 al lanzamiento de la primera Base de Datos de riqueza antioxidante de las frutas producidas y/o consumidas en nuestro país. Dicha base de datos, entonces tercera a nivel mundial, fue posible gracias al apoyo de un proyecto Corfo-Innova, y se encuentra disponible en la plataforma del sitio web www.portalantioxidantes.com. Si bien una parte no menor de las frutas es una excelente fuente de polifenoles y de otros compuestos antioxidantes, recientemente, a través de un nuevo proyecto Corfo (#12BPC2-13378), el mismo laboratorio ha comenzado la construcción de una Base de Datos en torno a la riqueza antioxidante de las principales hortalizas frescas y procesadas, producidas en el país y consumidas por nuestra población. Los resultados disponibles a la fecha dan cuenta de que, sorprendentemente, algunas de las hortalizas examinadas ofrecerían una riqueza antioxidante comparable a aquella que ha llevado a destacar ciertas frutas como una excelente fuente de polifenoles.
A continuación se resumen algunos de los principales resultados obtenidos en el marco del proyecto Corfo antes referido. Como se muestra en la Figura 1, entre 27 hortalizas frescas crudas estudiadas en términos de su riqueza polifenólica (Polifenoles Totales (PFT)) destacan albahaca, perejil y cilantro, seguidas de habas, alcachofas y espinacas. Una distribución similar fue observada cuando en lugar de graficar 27, se consideraron un total de 41 hortalizas frescas crudas (gráfico inserto). Lo anterior se vio también cuando la riqueza antioxidante fue caracterizada por la actividad ORAC, índice que comprende el aporte no solo de los polifenoles, sino además de todos los fitoquímicos contribuyentes a la capacidad de apagamiento de radicales libres contenida en los alimentos. Dado que algunas de las hortalizas ricas en polifenoles no pueden ser directamente ingeridas en su estado crudo, el proyecto está abordando también el estudio de la riqueza antioxidante de éstas tras su cocción. Tanto los resultados aquí mostrados, como aquellos relacionados con las hortalizas postcocción, estarán prontamente disponibles a través de la Base de Datos de hortalizas en el mismo sitio web www.portalantioxidantes.com.
Por otra parte, el proyecto en curso nos ha permitido establecer que, más allá de la simple semejanza existente entre diversas variedades de una determinada hortaliza, la riqueza antioxidante de éstas puede variar en forma sustancial. A modo de ejemplo, en la Figura 2 se muestra el caso de algunas variedades de lechugas y de tomates estudiados, expresando la riqueza antioxidantes en términos de sus PFT y actividad ORAC. En el primer caso, se muestran los resultados de tres de las seis variedades de lechugas estudiadas. Cabe destacar que entre las variedades incluidas en la Figura 2, existen diferencias que alcanzan las 10 veces para el contenido de PFT y hasta 12 veces al comparar las tres variedades en cuanto a su actividad ORAC. Entre las que se muestran, la variedad española es la más rica en antioxidantes, sin embargo, cabe mencionar que hemos encontrado otras variedades de lechugas comúnmente consumidas que logran superar, en cuanto a su riqueza ORAC, aún en más de un 100% a esta última variedad.
En la Figura 2 se muestra asimismo la importancia que tiene la variedad en hortalizas como el tomate. En efecto, los estudios realizados en el INTA dan cuenta de que los valores ORAC del tomate a granel superan en más de dos veces los de la variedad Cherry y aproximadamente ocho veces a los de la variedad Salad. Cabe notar que en el caso de los tomates, las diferencias que se observan en ORAC no quedan igualmente reflejadas en las diferencias que se observan a través de la medición del contenido de PFT en estas hortalizas. Los datos disponibles a la fecha dan cuenta de que, según la variedad de tomate en estudio, la riqueza antioxidante puede variar significativamente en función de si éstos son analizados con o sin su piel. Los resultados de esto último, así como aquellos que dan cuenta en detalle de la riqueza polifenólica y de ORAC de más de 120 hortalizas, considerando frescas y procesadas, y cuando corresponde, los datos de su riqueza antioxidante en sus estados crudo y cocido, están siendo compilados en la Base de Datos de hortalizas mencionada y también estará disponible en el sitio web referido.
Por lo pronto, los resultados de los estudios de caracterización de la riqueza antioxidante de las hortalizas nos permiten afirmar que al igual que en el caso de las frutas, la naturaleza nos ofrece la oportunidad de acceder a ciertas hortalizas que destacan por su alto contenido de PFT y/o actividad ORAC. Asimismo, a partir de un mejor conocimiento de la riqueza antioxidante de las hortalizas, esto es, de las distintas especies de éstas, de sus variedades, y de su forma de preparación (cruda versus cocida, y con piel versus sin piel o cáscara), será posible decidir cómo incrementar nuestra ingesta de antioxidantes, y a través de éstos, reducir el riesgo de desarrollar algunas de las enfermedades que en la actualidad afectan a nuestra población. A lo anterior se suman las oportunidades que tal conocimiento abre para los profesionales del sector agroalimentario en cuanto a la posibilidad de innovar a través de la formulación “nutricionalmente inteligente” de alimentos nuevos y más saludables.
