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Las onces: una catástrofe nacional
Ya no cenamos, no compartimos en familia, y no comemos saludable. Por ello, transformar la once en una comida saludable es el desafío.
Por: Dr. Fernando Vio, Profesor Titular de la Universidad de Chile, Académico del INTA
En la medida que Chile se ha ido desarrollando y aumentando su ingreso per cápita, los hábitos y costumbres de las personas han cambiado. Para nadie es un misterio lo sucedido con las costumbres culinarias, que han mutado hacia el consumo de alimentos con alto contenido de grasas, azúcar y sal, como el pan (primeros consumidores per cápita en el mundo), bebidas gaseosas (terceros consumidores mundiales), helados (primeros consumidores en América Latina), alimentos procesados tipo snacks, papas fritas, pizzas, sopaipillas y completos. Esto, junto al aumento del sedentarismo que afecta al 90% de nuestra población, ha llevado a un incremento explosivo de la obesidad. Además, la incorporación de la mujer al mundo laboral, la falta de tiempo por un exceso de horas de permanencia en el lugar de trabajo (promedio 10 horas diarias con baja productividad), los largos periodos de tiempo para trasladarse al trabajo y el hábito nacional de ver televisión 2 a 3 horas diarias, han resultado en que la población no tiene tiempo para hacer actividad física ni para alimentarse en forma saludable. Menos todavía para cocinar, actividad que ha dejado de ser un hábito de vida en las generaciones jóvenes.
Hábito alimentario del chileno medio
Desde el año 2008, diversas encuestas y estudios han mostrado que el hábito alimentario referente a los tiempos de comida en el chileno medio es el siguiente: en la mañana un desayuno rápido, con té o café y un pan con agregado; luego, por haber desayunado poco y rápido, comienza el “picoteo” de algo que disminuya el hambre durante la mañana como snacks (galletas y productos envasados de cualquier tipo). Llega la hora de almuerzo y prácticamente toda la población chilena almuerza, y muchos lo hacen con un plato de comida que consiste en carne, pollo, pescado o pavo con agregado (a veces ensalada) y, ocasionalmente, una fruta de postre. Sin embargo otros, como los estudiantes universitarios, comen un completo, una empanada, un sandwich, sopaipillas o papas fritas, acompañado siempre de una bebida gaseosa o un jugo azucarado. En la tarde continúa el picoteo hasta que la mayor parte de las personas (aproximadamente el 90% según las encuestas) regresa alrededor de la 7 a 8 de la noche con hambre y no se sientan a comer, sino que van tomando “once” en la medida que van llegando a la casa, sin compartir en una mesa.
La once y los hábitos perdidos
En la gran mayoría de los casos, el consumo de la once es de varios panes (hallulla o marraqueta) con mantequilla, queso, mortadela, jamón u otras cecinas, paté, mermelada, manjar, y muy rara vez palta o tomate, acompañado de bebida gaseosa azucarada o té o café con azúcar. Sin embargo, no hay consumo de ensaladas ni frutas, como a veces sucede al almuerzo cuando se come un plato de comida. Después de tomar once, vienen 2, 3 o más horas frente al televisor y luego 7 a 8 horas de sueño, inactividad que hace que lo ingerido en la once no se gaste como energía, sino que se almacene como grasa. El otro gran problema, es que se ha ido perdiendo, aparentemente para siempre, el antiguo hábito de comer o cenar en familia, momento en el que se compartían las experiencias y sucesos del día y se tenía un momento vinculante, de relaciones familiares, para el cual es muy difícil que existan otras oportunidades. En la serie “Los 80”, el momento de la comida aparece como muy importante, donde Juan Herrera comparte con su familia las emociones del día, los problemas de su trabajo, y a la vez su esposa e hijos le transmiten lo que sienten y cuentan lo que les ha pasado durante el día. En la década del ‘90 se fue perdiendo esa sabia tradición de fortalecimiento familiar, cambiándose por llegar a la casa, comer rápidamente un pan o más con agregado acompañado de una bebida gaseosa o té, para irse inmediatamente, cada uno a su pieza u otro lugar de la casa, a ver televisión o al computador y, en el caso de los niños, a los juegos electrónicos.
La cena ideal
Actualmente el hábito de la once está tan arraigado en la cultura nacional, que pretender traerla a la antigua comida en familia se ve muy difícil. Por lo tanto, se podría comenzar por tratar de que las familias tomen once juntos, sentados alrededor de una mesa para compartir en y tener un momento grato que permita intercambiar experiencias y emociones que sirvan para fortalecer los vínculos afectivos. Además, en la propia once actual, se podrían incluir alimentos saludables que hoy día están simplemente fuera de la dieta; por ejemplo, agregar al pan, tomate, palta, lechuga o porotos verdes además del jamón, el que puede ser de pavo, o simplemente jamón o carne sin grasa. Se puede comer quesillo en vez del queso, jugo de fruta natural sin azúcar en vez de la bebida gaseosa, frutas en cualquiera de sus formas, mermeladas sin azúcar, yogur descremado sin azúcar con avena o chía, huevos duros o revueltos; es decir, transformar la once actual en una comida saludable. Por supuesto, el ideal es un plato de comida saludable por la noche, para lo cual se requiere de algún tiempo de preparación. En la actualidad, existen recetas muy entretenidas y fáciles de preparar de ensaladas y platos fríos que son saludables y pueden reemplazar la once.
Educar en hábitos alimentarios
En un estudio reciente en trabajadores de la construcción, llamó la atención el hecho de que el 90,1% tomaba once, comiendo hasta 6 panes con agregados, y sólo el 22,6% comía un plato de comida en la noche todos los días. Sin embargo todos, el 100 por ciento, preparaban comida en la noche para llevar a la hora de almuerzo del día siguiente; en un 80% de los casos lo hacía la esposa u otro familiar; en un 15% la preparaba el propio trabajador y sólo un 5% compraba comida preparada para llevar al almuerzo.
Esto demuestra que con una educación en hábitos alimentarios adecuada en escuelas y lugares de trabajo, se podría volver a la antigua tradición de comer en la noche, volviendo la once a ser sólo como refrigerio para acortar la tarde y llegar con menos hambre a la hora de comida.
Esta modalidad de tomar “once”, consumiendo gran cantidad de pan con agregados, no existe en otros países. En los países desarrollados, como Estados Unidos o Europa, se trabajan períodos más cortos de tiempo con mayor productividad, y las personas llegan temprano a su casa a comer, en general, un plato de comida con la familia. Después, queda tiempo libre para descansar, hacer actividad física o participar en actividades culturales. Si queremos ser un país desarrollado en el futuro, no sólo debemos aumentar nuestro ingreso per cápita, sino también modificar nuestros hábitos para ser un país más saludable y con una mejor calidad de vida que la que tenemos en la actualidad.
