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Ventajas y aportes de las legumbres: Alimento nutritivo y cultivo saludable
Con el lema semillas nutritivas para un desarrollo sostenible, en su 68º período de sesiones, la Asamblea General de las Naciones Unidas proclamó el año 2016 como Año Internacional de las Legumbres. La iniciativa tuvo como propósito “sensibilizar a la opinión pública sobre las ventajas nutricionales de las legumbres como parte de una producción de alimentos sostenible encaminada a lograr la seguridad alimentaria y la nutrición”.
Por Cecilia Baginsky, Ingeniero Agrónomo. Doctora Universidad Politécnica de Madrid. Departamento de Producción Agrícola, Facultad de Ciencias Agronómicas, Universidad de Chile.
Cristian Lastra, Ingeniero en Recursos Naturales Renovables. Facultad de Ciencias Agronómicas, Universidad de Chile.
Luz Ramos, Licenciada en Ciencias Agropecuarias. Facultad de Ciencias Agronómicas, Universidad de Chile.
Las legumbres forman parte de la cultura alimentaria de todo el mundo y, si bien en Chile las más conocidas son las lentejas, los porotos y los garbanzos, en otros países las habas y arvejas también forman parte de este grupo de plantas. En nuestro país estas últimas corresponden solo a cultivos hortícolas, ya que sus granos se consumen tiernos, pero, eventualmente, también podrían ser producidas como legumbres.
El grupo de las legumbres es vital para combatir problemas nutricionales y de salud, debido a su alto contenido de proteínas y fibras, además de la diversidad de vitaminas y minerales que contienen. Son ricas en fitoquímicos y antioxidantes, que pueden tener propiedades anticancerígenas y poseen fitoestrógenos, que ayudan a reducir los déficits cognitivos y los síntomas de la menopausia. Presentan poca grasa y un bajo índice glicémico, lo que sumado a los altos valores de fibra, ayuda a estabilizar los niveles de azúcar e insulina en la sangre que en altos niveles son característicos de enfermedades como la diabetes y el sobrepeso.
Ventajas ambientales y productivas de las legumbres
La capacidad que tienen para asociarse simbióticamente con ciertas bacterias presentes en el suelo, genéricamente llamadas rizobios, es una interesante cualidad de las legumbres, porque es a través de estas bacterias que obtienen el fertilizante nitrogenado necesario para crecer, producir granos y alcanzar los tenores de proteínas que las caracterizan. En este proceso, que se conoce como la fijación biológica de nitrógeno, la bacteria es atraída por las raíces de las legumbres y es así como entra a la raíz para formar unas estructuras llamadas nódulos, desde donde toman el N del aire y se lo transfieren a la planta. En respuesta, las plantas le facilitan la energía suficiente para crecer, nutriéndola con los productos de la fotosíntesis.
Este es un proceso de gran valor ecológico, porque un campo con legumbres dispone de diferentes cantidades de N en el suelo, lo que mejora su fertilidad y favorece el rendimiento de los futuros cultivos. Es un sistema que también beneficia a los productores agrícolas, ya que disminuye la necesidad de aplicar nitrógeno como fertilizante, generando un ahorro económico en productos químicos y una reducción de riesgos ambientales por volatilización de compuestos nitrogenados con efecto invernadero (la fertilización nitrogenada orgánica en base a urea, es la que más se asocia con el calentamiento global) y por lixiviación de éstos a napas subterráneas.
Las legumbres también permiten mejorar propiedades físicas del suelo como la porosidad y la estructura, pues una vez terminado el ciclo productivo, las raíces que son pivotantes (crecen en profundidad) se descomponen transformándose en materia orgánica que mejora la aireación de los suelos y la infiltración de agua. Son también un aporte para el control de malezas y la interrupción del ciclo de enfermedades, lo que es beneficioso para los próximos cultivos.
En un escenario de cambio climático y escasez de agua, las legumbres permiten reducir la huella hídrica de la producción de alimentos siendo también una importante fuente de proteínas y aminoácidos esenciales, ya que para producir 1 kg de legumbres se necesitan aproximadamente 342 litros de agua, versus los 15.500 o 6.300 necesarios para obtener 1 kg de carne bovina y porcina, respectivamente.
“El plato nacional del roto”
Estos granos, particularmente el poroto, son parte de la identidad alimentaria de nuestro continente; los pueblos indígenas y las etnias precolombinas los consumían y junto con la papa y el maíz fueron la base de la alimentación de inicios de la colonia. Tiempo después el poroto se consolidó como integrante principal de la cocina criolla, asociado a clases populares y al mundo campesino; naciendo así el “plato nacional del roto”. Gracias al reciente interés por recuperar lo étnico y la necesidad de renovar la cocina chilena, las legumbres están siendo consideradas parte del patrimonio culinario nacional, sin embargo, aún es frecuente asociarlas con las clases populares, incluso se ha comprobado que cuando mejora el nivel socioeconómico disminuye su consumo, siendo reemplazado por la proteína animal proveniente de la carne.
Lamentablemente, las tendencias muestran que la superficie cultivada y la producción de legumbres en el país siguen a la baja, especialmente en el caso de porotos, lentejas y garbanzos (Figura 1). Es así como mientras la superficie cultivada de porotos ha disminuido aproximadamente en un 87% en los últimos 30 años, la de lentejas y garbanzos se han reducido cerca de un 97%. Por consiguiente, los volúmenes de producción también han caído en proporciones similares a estos valores.
Respecto al consumo de legumbres en Chile, el escenario no es nada alentador, puesto que la baja ha sido sostenida a través del tiempo, sobre todo en el caso del poroto (Figura 2). Esta disminución de la producción nacional, se asocia al crecimiento de la importación de legumbres a precio más bajo desde países como Canadá, Argentina y México, especialmente en el caso de las lentejas y los garbanzos. El ingreso de estos nuevos mercados, cuyos costos de producción son bastante más bajos que los nacionales, ha constituido una de las principales causas que explica la disminución de la producción a nivel nacional (Figura 3). Actualmente, los cultivos de legumbres en el país no son competitivos para agricultores, son más bien un desafío que debe involucrar a más actores para su éxito y desarrollo.
