Desde la prehistoria a la fecha el consumo de sal ha ido aumentando en forma paulatina. Durante millones de años, los seres humanos comían muy pequeña cantidad. Sin embargo, la ingesta aumentó en la medida que aumentó el consumo de productos agrícolas y cuando se comenzó a utilizar la sal para la conservación y procesamiento de alimentos.

Dra. Sandra Hirsch B. Médico Cirujano, Magister en Nutrición de la Universidad de Chile, Profesor Asociado de la Universidad de Chile. Académica INTA Dr. Fernando Monckeberg de la Universidad de Chile.

El sodio es un nutriente esencial en la vida de los seres humanos que se ingiere mayormente como sal (cloruro de sodio). Es importante para el adecuado funcionamiento de músculos y nervios. Asimismo, es esencial para la autorregulación del balance de agua y líquido del cuerpo. Por ende, tanto el déficit de sodio como el exceso pueden ser deletéreos para la salud.

¿Cuáles son las consecuencias de la deficiencia y exceso de sal en el organismo?

La deficiencia de sodio llamada hiponatremia puede ser aguda o crónica. Las agudas generalmente son secundarias a deshidratación por gastroenteritis agudas, uso y abuso de diuréticos, consumo de drogas como éxtasis o hidratación carente de sodio. Las deficiencias crónicas generalmente se asocian a enfermedades como secreción inapropiada de hormona antidiurética, hipotiroidismo o consumo crónico de diurético acompañado de baja ingesta de sodio por prescripción médica. Clínicamente se caracteriza por cefalea, letargo, apatía, anorexia, náuseas y desorientación. Esta sintomatología se debe a que se produce edema (aumento del agua intracelular). El exceso de sodio o hipernatremia aguda, rara vez es consecuencia de ingesta masiva de sodio, salvo cuando se abusa del consumo de bebidas hipertónicas. Generalmente se produce por sudoración extrema, falta de ingesta de agua, medicamentos (litio), diabetes insípida o síndrome de Cushing. También puede ser de origen iatrogénico cuando se aporta exceso de sodio por vía intravenosa, especialmente en adultos mayores. Clínicamente se caracteriza por la presencia de letargo, debilidad, irritabilidad y edema. Con elevaciones más graves del nivel de sodio pueden ocurrir convulsiones y coma. Esta sintomatología generalmente se presenta cuando la hipernatremia es aguda o subaguda.

 ¿Cuáles son las consecuencias de una dieta rica en sal?

La ingesta de sodio varía de 2-6 g/día (7.5-15 g/día de sal) en la mayoría de los países, con variación regional.

El consumo de sal desde la prehistoria a la fecha ha ido aumentando en forma paulatina. Durante millones de años, los seres humanos comían muy pequeña cantidad de sal (<0,5g/día). Sin embargo, la ingesta aumentó en la medida que aumentó el consumo de productos agrícolas (<1g/día) y cuando se comenzó a utilizar la sal para la conservación y procesamiento de alimentos. Actualmente la mayoría de las poblaciones consumen mayor cantidad de sal que la recomendada. En los países de Occidente la mayor cantidad de sal que se ingiere (75%) proviene de alimentos procesados a diferencia de los países en desarrollo, donde la mayor parte de sal que se consume deriva de lo que se agrega a las preparaciones.

Consumir grandes cantidades de sal en la dieta presenta un gran desafío para los riñones debido a que deben excretar el exceso de sal administrada. Uno de los principales sistemas de órganos vulnerables a los efectos adversos del exceso de sodio en la dieta es el sistema cardiovascular, debido a que se asocia a mayor riesgo de hipertensión, insuficiencia cardiaca y deterioro de la función renal. En consecuencia, limitar el consumo de sodio es un factor importante en la prevención y tratamiento de estas enfermedades, pero no hay que olvidar que existe una cantidad mínima que se debe consumir para evitar los riesgos asociados a hiponatremia crónica.

Diversos estudios realizados en diferentes países, incluyendo Chile, han demostrado que consumir más de 5g de sal /día se asocia a mayor mortalidad y riesgo de enfermedad cardiovascular. También se ha demostrado que la implementación de programas masivos de menor consumo de sal, se asocian a disminución de la presión arterial, enfermedades cardiovasculares y accidentes cerebrovasculares.

Por esta razón, en las guías internacionales de tratamiento de la hipertensión se recomienda consumir menos de 5 g de sal (2 g de sodio). Cabe destacar que restringir la ingesta de sal a menos de 3 g/día en la dieta no se ha asociado con menor mortalidad o disminución del riesgo de enfermedades cardiovasculares, por el contrario en la literatura médica se han publicado algunos estudios que demuestran que la ingesta muy baja de sal <1.5g/día se asocia a mayor mortalidad por enfermedades cardiovasculares.

Mecanismos por los cuales el consumo excesivo de sodio puede aumentar el riesgo cardiovascular

Aunque la ingesta alta de sodio ha sido ampliamente aceptada como un factor de riesgo para la hipertensión y enfermedad cardiovascular, el o los mecanismos específicos por el cual el exceso de sodio conduce a la hipertensión no están del todo aclarados. Estudios recientes han encontrado que el exceso de sodio en la dieta puede activar factores que aumentan la contracción y la resistencia de los vasos sanguíneos, cuya consecuencia final es la pérdida de la función vascular y aumento de la presión sanguínea.

Características de una dieta baja en sal

En general las dietas naturales tienen un bajo contenido de sal, como la dieta Mediterránea, caracterizada por consumo de cereales, frutas, verduras, hortalizas y leguminosas, pescado, poca carnes rojas y aceite de oliva. En cambio una dieta basada en comida chatarra, conservas y alimentos procesados industrialmente incluyendo cereales, conservas de verdura, salsa de soja, embutidos, etc., es rica en sal.

Cómo lograr la reducción del consumo de sal en la población

Los programas educativos pueden ser muy exitosos, como se ha demostrado en Inglaterra. Se deben implementar campañas educativas masivas dirigidas a todas las edades, cuyos objetivos sean mostrar los efectos no deseados del exceso de consumo de sal, como también cómo elaborar preparaciones de buen sabor agregando sólo pequeñas cantidades de sal y cómo interpretar el etiquetado de los alimentos. Además se debe trabajar con la industria alimentaria para que elabore sus productos con menos contenido de sal. Para cumplir con este último objetivo es necesario legislar y aplicar estrictas normativas.

Conclusión 

Una reducción moderada de la ingesta de sal en la dieta es generalmente una medida eficaz para reducir la presión arterial. La OMS (Organización Mundial de la Salud) recomienda reducir la ingesta de sal en la dieta como una de las acciones prioritarias para hacer frente a la crisis mundial de enfermedades no transmisibles y ha instado a los países miembros a tomar medidas para reducir la cantidad de sal en la dieta y así poder disminuir el número de muertes por hipertensión, enfermedades cardiovasculares y accidente cerebrovascular. Sin embargo, algunos científicos aún abogan por la posibilidad de un mayor riesgo de ECV, morbilidad y mortalidad en los extremos de bajo consumo de sal. Por esta razón se requieren nuevas investigaciones que puedan informar de las estrategias de reducción de sodio óptimas para la población.

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