Un reciente informe de FAO muestra una visión bastante pesimista, pero realista, pronosticando que en 50 años más ya no habrá disponibilidad de algunas especies para captura debido a una depredación casi total del recurso.
Por: Alfonso Valenzuela, Profesor Titular INTA, Universidad de Chile
El pescado, o más bien el comer pescado y otros productos del mar, fue gravitante en el desarrollo de la humanidad, ya que se estima que cuando nuestros antepasados se “acercaron al mar”, esto es, en su constante deambular en busca de comida, comenzaron a comer productos del mar, en especial pescado. Su cerebro comenzó a recibir una mayor cantidad de ácidos grasos propios de los animales marinos y que fueron fundamentales en el desarrollo de su cerebro, siendo, probablemente, lo que más nos distingue de nuestros parientes primates más cercanos.
Efectivamente, los pescados son una fuente muy valiosa, y casi única, de los llamados ácidos grasos omega-3 de cadena larga, un tipo de nutrientes que hoy día sabemos que son extraordinariamente importantes, no sólo en el desarrollo y función de nuestro cerebro. También nos protegen de las enfermedades cardio y cerebrovasculares, de la diabetes, de numerosas enfermedades inflamatorias, nos ayudan a controlar la presión arterial, entre otras patologías que afectan al hombre moderno y que algunos llaman “enfermedades de la opulencia”, siendo la obesidad la enfermedad que destaca en este conjunto.
Nadie objeta la recomendación de comer pescado. Ojalá varias veces por semana, es la recomendación por lo demás de la conocida dieta mediterránea. Y es efectivo, ya que además de aportarnos ácidos grasos omega-3 en cantidades importantes, como lo es en al caso del consumo de los llamados peces grasos o “azules”, atún, sardina, jurel, salmón silvestre, etc., entre otras virtudes nutricionales, el pescado nos aporta proteína de buena calidad, con alto contenido de aminoácidos esenciales, un bajo contenido de carbohidratos y una variedad de vitaminas y minerales, donde destacan las vitaminas del complejo B y liposolubles (A, D, E y K) y cantidades importantes de minerales como magnesio, hierro, zinc, selenio, manganeso, cobalto, níquel, etc. A todo esto se suma su contenido de grasa de buena calidad por su baja composición en ácidos grasos saturados y colesterol y alto contenido de grasa polinsaturada rica en ácidos grasos omega-3.
¿Por qué no comemos más pescado?
Entonces, hay que comer pescado con mucha frecuencia. ¿Y por qué no lo hacemos? Son varias las razones para entender el magro 5-6 kg per cápita/año que consumimos los chilenos. Como dato comparativo, los japoneses comen 56 kg/año y los españoles 35 kg/año. No a todos les gusta el pescado, no es fácil encontrarlo fresco y a buen precio, sacia poco (menos que la carne de res, cerdo o de ave), se deteriora con más facilidad que otros alimentos de origen animal y a algunos, aunque son pocos, les produce algún tipo de alergia.
Y si el pescado fuese altamente disponible y barato ¿comeríamos más pescado? Es probable que sería así. Pero aquí está el problema. La captura de los diferentes pescados (pelágicos o de superficie y de profundidad) que llegan a nuestra mesa, ha disminuido considerablemente en los últimos 10 años debido, principalmente, a una depredación sistemática del recurso por exceso de captura en el pasado. Además, en países como Chile y Perú, un porcentaje importante de la captura se destina a la fabricación de harina y aceite de pescado, ambos son productos de alta demanda en la alimentación animal y especialmente en la acuicultura. El reciente terremoto en la zona centro-sur del país originó un cambio en el piso marino que, entre otras cosas, alejó de la costa el recurso pesquero más importante de la región cual es el jurel, utilizado para la preparación de conservas de bajo costo y para la fabricación de harina y aceite.
Cifras preocupantes
A nivel mundial y especialmente en los países del hemisferio norte ha surgido otra preocupación que se refiere a la contaminación de los peces. En efecto, cada vez se detecta mayor contenido de mercurio y de bifenilos policlorados, identificados genéricamente como PCB, en los peces. Esta contaminación, que es principalmente antropogénica, es mayor en los peces de mayor tamaño y más longevos, como es el caso del atún, la albacora, el pez espada, etc.; particularmente en el atún. En algunos países se ha sugerido disminuir o simplemente no comer pescado por estos motivos.
Un informe reciente de FAO (“El Estado Mundial de la Pesca y la Acuicultura 2010”) nos muestra una visión bastante pesimista, pero realista, de lo que ocurrirá con la pesca en los próximos 25 años, pronosticando que en 50 años más ya no habrá disponibilidad de algunas especies para captura debido a una depredación casi total del recurso.
El informe propone que la acuicultura debería transformarse en la actividad que nos permitirá el acceso a los peces que ya el mar no podrá ofrecernos. Sin embargo, la acuicultura podría no ser la solución ya que por ejemplo, en el caso del salmón –la principal actividad acuicultora en Chile– es necesario disponer cada vez más de grandes cantidades de harina y aceite de pescado para su alimentación. Sin embargo, estos productos deben derivar de la captura de alta mar, es decir, se genera un círculo vicioso nefasto, ya que la captura aumenta la depredación y sin este recurso no es posible alimentar la creciente producción, derivada a su vez de la demanda del apreciado salmón.
Una solución paliativa ha sido incorporar aceites y harinas de origen vegetal terrestre en la alimentación de estos peces, lo cual solo ha resultado parcialmente. Ocurre que el salmón, que es un pez carnívoro, requiere alimentarse de peces o de sus productos. En el caso del aceite, se ha remplazado parcialmente el aceite de pescado por aceite vegetal (canola, raps, o soya) para aportar los ácidos grasos omega-3 que requiere el pez para su adecuado desarrollo. Sin embargo, los aceites vegetales sólo contienen el ácido graso precursor de los ácidos grasos de cadena larga que requiere el salmón y éste no es capaz de transformar este precursor en los ácidos grasos omega-3 que necesita. Esta alteración nutricional altera el crecimiento y lo más importante, la inmunidad del pez, haciéndolo más susceptible a infecciones y ataques virales. Es probable que la anemia infecciosa del salmón (ISA), de origen viral, que depredó la industria salmonera chilena hace algunos años, haya sido facilitada, si es que no causada, por esta modificación en la alimentación del pez.
Nuestro apreciado salmón se ha ido transformando lentamente en un pez vegetariano. Se ha propuesto que mediante una modificación genética sería posible lograr que el salmón forme los ácidos grasos omega-3 de cadena larga que necesita a partir de los ácidos grasos omega-3 contenidos en los aceites vegetales. Pero esto podría despertar el desacuerdo de los detractores de los organismos genéticamente modificados (OGM).
Una mirada a largo plazo.
Entonces, ¿qué hacer? ¿Un acuario en nuestra casa para autosustento de pescado? No parece una solución lógica. Los mariscos son también buena fuente de ácidos grasos omega-3, proteína, vitaminas, minerales, etc., y son menos demandantes desde el punto de vista de su alimentación ya que muchos de ellos son vegetarianos u omnívoros, ya sea en condición natural o en cultivo. Estamos hablando del mejillón (“chorito”), almeja, ostión, loco, e incluso la casi desaparecida macha.
Una política de desarrollo y de explotación racional de estos recursos podría paralelamente permitir la recuperación de nuestros recursos marinos, en particular, de los peces hoy escasos y de alto costo. Así podríamos llegar a disponer de todas las bondades derivadas del consumo de pescado y permitir que nuevamente el pescado sea “un banquete de salud” en nuestra mesa.