El interés en los aspectos funcionales del vino, especialmente del vino tinto, toma fuerza por ‘’la paradoja francesa’’, la cual se refiere a la dieta francesa basada en consumo de alimentos altos en grasas saturadas. La tasa de mortalidad por enfermedades coronarias es baja, lo cual se asocia al consumo regular de vino en esta dieta.
Por Jaime Romero, Bioquímico, Doctor en Microbiología. Profesor Asociado de la Universidad de Chile. Académico y Jefe del Laboratorio de Biotecnología de los Alimentos, INTA – Universidad de Chile y Carla Jara, Ingeniera Agrónoma, Enóloga, Doctora en Microbiología y Biotecnología Enológica, Departamento de Enología y Agroindustria, Facultad de Ciencias Agronómicas de la Universidad de Chile.
Desde la antigüedad el vino ha estado ligado con lo humano conservando, hasta ahora, un lugar importante en las culturas contemporáneas. Desde que el hombre se tornó sedentario, comenzó a desarrollar la agricultura, en especial los cultivos de olivos, trigo y vides. Por tanto, el origen de la uva se remonta al 8000 a.C., en Armenia, donde ya se cultivaba en forma rudimentaria la vid silvestre. El vino es la bebida alcohólica resultante de procesos fermentativos del jugo de uva que transforman el azúcar del mosto en alcohol y compuestos volátiles que aportan a la fracción aromática del vino. Además a este proceso, se debe agregar la etapa de conservación y envejecimiento mediante acción de la madera, con el fin de obtener un vino con expresión de todo su potencial organoléptico, a nivel visual, olfativo y gustativo.
El interés en los aspectos funcionales del vino, especialmente del vino tinto, toma fuerza por ‘’la paradoja francesa’’, la cual se refiere a la dieta francesa basada en consumo de alimentos altos en grasas saturadas. La tasa de mortalidad por enfermedades coronarias es baja, lo cual se asocia al consumo regular de vino en esta dieta. Desde entonces, se han reportado diversos estudios in vitro e in vivo, informando los beneficios potenciales del vino en la salud humana y de este modo, los consumidores perciben al vino como un alimento saludable.
Vino y Salud
Las observaciones acerca de los beneficios del consumo de vino se remontan a décadas atrás. Esto ocurría cuando autores como La Porte relacionaban una menor tasa de muertes derivadas de enfermedades cardiacas (del orden de 30-35%) con un consumo moderado de vino (Ver Figura 1). Actualmente, varias revisiones citan múltiples estudios epidemiológicos que sugieren que el consumo diario moderado de vino puede ser asociado a la reducción de mortalidad derivada de distintas enfermedades.
El vino está compuesto principalmente por agua, etanol, glicerol, polisacáridos, diferentes tipos de ácidos y compuestos fenólicos. Las diversas acciones biológicas del vino, están determinadas por sus moléculas bioactivas.
La concentración de aquellas moléculas depende de diversos factores, tales como cultivar de uva, región de cultivo, estrategia enológica y el proceso de envejecimiento. Los compuestos fenólicos constituyen una familia compleja y altamente diversa en metabolitos secundarios, los cuales ayudan a preservar la integridad de las plantas. En el vino, estos compuestos se pueden dividir en flavonoides y no flavonoides. Los flavonoides representan más del 80% de los componentes fenólicos del vino tinto, los cuales incluyen diferentes familias tales como flavonoles, flavonas y antocianos. En cambio, entre los no flavonoides, se encuentran los ácidos fenólicos y los estilbenos. El resveratrol es el mayor representante de los estilbenos y ha recibido gran atención debido a su potencial benéfico para la salud humana (Peña-Neira et al., 2004). Reportes recientes apoyan un beneficio para varios órganos sistema, asociados a estos compuestos, en especial el resveratrol. No obstante, las dosis empleadas en estudios in vitro ensombrecen la traducción de estos elementos a ensayos clínicos. En estos ensayos aparecen las limitaciones propias de su naturaleza y muchas veces es difícil separar los efectos beneficiosos del consumo de vino, de otras variables que podrían influir.
A pesar de las dudas, existe una razonable unanimidad acerca de los beneficios del consumo de vino sobre enfermedades cardiacas. Recientemente, Macedo encontró una correlación entre la capacidad antioxidante de un vino y la capacidad antioxidante que adquiere el individuo tras la ingesta de vino. Este aumento de la capacidad antioxidante, se mide en plasma, y el aumento depende de la capacidad antioxidante del vino medido, previamente medida in vitro.
Otros compuestos de la familia de los fenólicos, que potencian el efecto saludable del vino son la quercetina, miricetina y kaempferol, y representan la mayoría de los flavonoides que se encuentran en las uvas y el vino. La quercetina, ha recibido considerable interés como un antioxidante presente en el vino. Se han estudiado sus propiedades de prevenir o retrasar el inicio de las enfermedades cardiovasculares.
La quercitina y la epicatequina –otro compuesto fenólico- han presentado efectos antibacterianos contra Helicobacter pylori y Escherichia coli.
Asimismo, el impacto del consumo de vino en la enfermedad ha sido ampliamente investigado. Los ensayos clínicos en humanos han demostrado que los beneficios potenciales del consumo de vino no siempre se detectan, debido posiblemente a que las concentraciones de los metabolitos fenólicos que se alcanzan en el cuerpo humano son siempre muy bajas. El vino tiene un potencial antioxidante debido a su capacidad de reaccionar con las moléculas reactivas oxidantes o interferir con su producción.
Efectos cardioprotectores del vino
Ahora bien, analizando el efecto específico del consumo moderado de vino con respecto al efecto en las enfermedades, es necesario señalar en primer lugar que las enfermedades cardiovasculares son la principal causa de muerte en el mundo. La dieta y el estilo de vida se han considerado factores de riesgo modificables de las enfermedades cardiovasculares. Sin embargo, existe un debate sobre si los beneficios del vino reportados sobre enfermedades cardiacas se deben principalmente a su contenido de alcohol, o si bien, el vino ofrece una protección específica.
Algunos estudios han asociado al alcohol con cambios favorables en los factores que afectan a la aterosclerosis. Por tanto, el vino puede proporcionar una protección adicional. De hecho, algunos estudios epidemiológicos, demostraron que el vino, tinto o blanco, confiere una protección específica contra la mortalidad por enfermedades cardiacas lo que sería una ventaja del vino sobre el alcohol. No existe un consenso total sobre los mecanismos responsables de los efectos cardioprotectores del vino.
Consumo de alcohol causa daño cerebral
De igual modo, hay que tener claro que se ha demostrado que el consumo excesivo de alcohol causa daño cerebral. Estudios en Holanda, observaron que el consumo de vino tinto, pero ningún otro tipo de bebidas alcohólicas, se asoció inversamente con la progresión del deterioro cognitivo en una población de sujetos de mediana edad.
Por tanto, estos antecedentes pueden potenciar la idea que las sustancias no alcohólicas que se encuentran en el vino tinto, están involucradas en un efecto favorable en la función cognitiva.
En general, los compuestos bioactivos del vino tienen un efecto positivo en los órganos y sistemas del cuerpo humano. Sin embargo, el efecto positivo del vino sobre la salud sigue en estudio. Por tanto, los bebedores moderados de vino se han relacionado con un estilo de vida más saludable que incluye actividad física y dieta equilibrada.
Proyecto INTA mejora calidad de vinos chilenos
Considerando la importancia del vino como producto de exportación nacional y sus potenciales beneficios, el INTA de la Universidad de Chile, a través del Laboratorio de Biotecnología, está desarrollando proyectos de I+D (Innovación y Desarrollo) enfocados en mejorar la calidad de los vinos chilenos. Estos proyectos se ejecutan en conjunto con el Departamento de Enología y Agroindustria de la Facultad de Ciencias Agronómicas de la Universidad de Chile y con la Universidad de Talca.
En Chile, la fermentación alcohólica se lleva a cabo mayoritariamente mediante la inoculación de cepas de levaduras comerciales. Los inóculos comerciales han ganado espacio debido a que permiten controlar microbiológicamente el proceso fermentativo. Sin embargo, el uso de estos inóculos tiende a uniformizar el producto y por tanto, se puede perder complejidad y tipicidad en un vino Premium.
Existe un debate sobre si los beneficios del vino reportados sobre enfermedades cardiacas se deben principalmente a su contenido de alcohol, o si bien, el vino ofrece una protección específica. Algunos estudios han asociado al alcohol con cambios favorables en los factores que afectan a la aterosclerosis. Por tanto, el vino puede proporcionar una protección adicional. De hecho, algunos estudios epidemiológicos, demostraron que el vino, tinto o blanco, confiere una protección específica contra la mortalidad por enfermedades cardíacas lo que sería una ventaja del vino sobre el alcohol.
El uso de levaduras comerciales (inóculos) trae como resultado una cierta similitud de los vinos producidos y una serie de características indicadas como “artificialidad”. Estos vinos son “correctos” desde el punto de vista enológico, pues no tienen grandes defectos; su gran problema es que carecen de tipicidad y de complejidad aromática.
Como una posible solución este proyecto está enfocado en potenciar la tipicidad del vino sin perder el control de la fermentación alcohólica. Para ello se emplearán microorganismos propios de la huella microbiológica (microorganismos presentes) local. El proyecto pretende la caracterización de esta huella presente en los distintos valles vitivinícolas chilenos y realizar el aislamiento de cepas nativas de levaduras. El resultado consistirá en una selección de microorganismos con capacidad de potenciar el perfil aromático. Este rescate de la huella microbiológica otorga ventajas (control y tipicidad) que los agentes comerciales no pueden reclamar.
Referencias:Grønbæk, M., Becker, U., Johansen, D., Gottschau, A., Schnohr, P., Hein, H.O., et al., 2000. Type of alcohol consumed and mortality from all causes, coronary heart disease, and cancer. Ann. Intern. Med. 133, 411–419.
La Porte, R.E., Cresanta, J.L., Kuller, L.H., 1980. The relationship of alcohol consumption to arteriosclerotic heart disease. Prev. Med. 9, 22–40.
Macedo, L. F. L., Rogero, M. M., Guimarães, J. P., Granato, D., Lobato, L. P., & Castro, I. A. (2013). Effect of red wines with different in vitro antioxidant activity on oxidative stress of high-fat diet rats. Food Chemistry, 137(1-4), 122–129.
Mabe K, M Yamada, I Oguni, T Takahashi In vitro and in vivo activities of tea catechins against Helicobacter pylori. Antimicrobial Agents and Chemotherapy, 43 (1999), pp. 1788–1791
Peña-Neira A., M. Dueñas, A. Duarte, T. Hernández, I. Estrella, E. Loyola. Effects of ripening stages of plant vegetative vigor on the phenolic composition of grapes (Vitis vinifera L.) cv. Cabernet Sauvignon in the Maipo Valley (Chile). Vitis, 43 (2004), pp. 51–57.
Renaud, S., Lanzmann-Petithory, D., Gueguen, R., Conard, P., 2004. Alcohol and mortality from all causes. Biol. Res. 37, 183–187.
Tsang C, Higgins S, Duthie GG, et al. The influence of moderate red wine consumption on antioxidant status and indices of oxidative stress associated with CHD in healthy volunteers. Br J Nutr 2005; 93:233–40