Las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos, ETAs, son un problema de Salud Pública causado por la presencia de bacterias, parásitos o virus en los alimentos que aparecen, entre otras causas, por la mala manipulación.
Por: BQ Ninoska Cordero y Prof. Guillermo Figueroa, Laboratorio de Microbiología y Probióticos – INTA de la Universidad de Chile
Apetecidos por la población, desafortunadamente tanto el sushi como los ceviches se encuentran entre los más frecuentemente asociados a brotes de Enfermedades Transmitidas por los Alimentos, ETAs, no sólo en Chile sino en el mundo.
Las ETAs son un problema de Salud Pública causado por el consumo de alimentos contaminados con virus, bacterias, parásitos o tóxicos químicos en los alimentos, los que pueden aparecer a través de diferentes vías de contaminación, de las cuales la mala manipulación de los alimentos es una de las más comunes.
Por otra parte, la globalización hace que cada vez sean más los alimentos cuya proveniencia es desconocida para el consumidor. Por ejemplo, hoy en Chile consumimos pollos brasileños, norteamericanos (USA), y argentinos, entre otros. En este caso, la seguridad del consumidor radica en los controles realizados por el país exportador, así como los controles locales, asumiendo que ambos no permiten que alimentos contaminados lleguen a nuestros supermercados.
Contaminación alimentaria y Nuevos Estilos de Vida
La contaminación de los alimentos también se asocia a malas prácticas, las que pueden ocurrir en cualquier etapa de la cadena alimentaria. Por ejemplo, si las materias primas (carnes, lácteos, pescados) están contaminadas, o no se aplica adecuadamente la cadena de frío (refrigeración), o los envases no son los apropiados, o el consumidor en el hogar no respeta las normas de higiene. En todos estos casos terminaremos consumiendo alimentos contaminados.
Otro factor que incide en el mayor riesgo de adquirir cuadros de ETAs es los nuevos estilos de vida moderna, en la que los consumidores no disponen de tiempo suficiente para comer en sus hogares y al corto tiempo asignado para las colaciones, lo que ha derivado en la necesidad de acceder a alimentos listos para consumir. En Chile, como en la mayoría de los países desarrollados, una parte importante de la alimentación diaria es en base a preparaciones listas para el consumo y que comprende a productos que no requieren tratamiento térmico en los que el consumidor no ha participado en su elaboración.
En su mayoría los alimentos listos para consumir como el sushi, están más expuestos a la contaminación porque sus insumos -pescados (salmón), vegetales (palta), queso crema y otros- requieren mayor manipulación en la preparación. A lo anterior se suma la naturaleza de alto riesgo propia de estos insumos. No es extraño, por lo tanto, que si la naturaleza de los insumos es de riesgo y la capacitación de los trabajadores deficitaria, productos tales como el sushi, el ceviche estén dentro de los alimentos frecuentemente implicados en brotes de ETAs. También se agregan las ensaladas o postres de cuarta gama (cortados y listos para servir).
Prerrequisitos de Buenas Prácticas en la Manipulación de Alimentos
A lo anterior (naturaleza de las materias primas y mayor manipulación), debemos agregar factores relacionados con los procesos requeridos para obtener los alimentos listos para consumir. Ellos se engloban en el concepto de las Buenas Prácticas, una serie de prerrequisitos que demandan desde una infraestructura mínima donde llevar a cabo los procesos de producción de los alimentos hasta la aplicación de una serie de normas de higiene. La sanitización de superficies, equipos junto con la capacitación de los manipuladores de alimentos son elementos fundamentales para la elaboración de alimentos inocuos.
Sushi y Ceviche: sus riesgos y cuidados en el consumo
Tanto el sushi como el sashimi y el ceviche, comparten un mayor riesgo de contaminación porque emplean materias primas de alto riesgo que se consumen crudas.
La historia del sushi data de muchos años. Antiguamente se usaba la palabra Sushi para referirse a carnes o pescados fermentados, los cuales se preparaban solo con el propósito de preservación. Se cree que su origen parte en el este de Asia, donde las carnes eran saladas y fermentadas para ser preservadas por largos períodos de tiempo. Con el transcurso de los años, se fue incorporando el arroz para acelerar el proceso de fermentación, y luego se usó el vinagre y se dieron cuenta que no era necesario fermentar el pescado para obtener el sabor característico del sushi. Es así que éste se ha convertido en un plato fácil de preparar en base a pescado crudo y arroz con vinagre que se elabora con las manos.
El sushi se elabora en base a pescado crudo y arroz cocido aderezado con vinagre de arroz, azúcar y sal que puede o no estar enrollado con una lámina de algas prensadas; y el sashimi es una variedad de sushi que se elabora sólo con pescado crudo sin ningún acompañamiento. Estos platos se han vuelto muy populares en estos últimos años, sobre todo en ciudades más cosmopolitas y se encuentran dentro de las preparaciones más consumidas de la gastronomía japonesa.
Debido a las inmigraciones de japoneses a otros países, el sushi empezó a prepararse en otras partes del mundo y es así como llega a nuestro país como una alternativa de comida rápida y “saludable”.
El ceviche es un plato elaborado en base a pescado y/o mariscos marinados con jugo cítrico de limón o lima, además de aderezos según la región donde se prepara. Es un plato de origen peruano que se ha expandido exitosamente en muchos países de Latinoamérica y en su preparación no se aplica tratamiento térmico.
Existen estadísticas internacionales que indican que no es infrecuente que se produzcan brotes por agentes asociados a enfermedades transmitidas por los alimentos en base a pescados y mariscos o sus derivados. Es por eso que las autoridades sanitarias y expertos en inocuidad (FAO/OMS) consideran a estos productos como de alto riesgo.
Chile: 42% de ETA s corresponden a pescados y productos de la pesca
Según las estadísticas del Ministerio de Salud de Chile, del total de brotes de ETAs ocurridos hasta marzo del 2013, el 42% de los alimentos involucrados y notificados corresponden a pescados y productos de la pesca, resaltando que el lugar de pérdida de la inocuidad del alimento es la manipulación comercial y la manipulación doméstica; es decir, la que puede suceder en los restaurantes y en el hogar.
Las SEREMI (Secretarías Regionales Ministeriales) de Salud, son las encargadas de fiscalizar el cumplimiento de la norma sanitaria ambiental en las áreas de alimentos a través de procedimientos estandarizados y específicos, con la finalidad de asegurar a la población que los alimentos que se comercializan en establecimientos autorizados cumplan con las normas vigentes, y, por tanto, son aptos para el consumo cotidiano.
Desafortunadamente desconocemos el número de comercios que expenden sushi o ceviche en Chile, pero podríamos dividirlos en tres grupos. El primero relativamente reducido conformado por establecimientos grandes donde la infraestructura y procesos son adecuados y son efectivamente controlados por las SEREMI de Salud. Un segundo grupo, que ha crecido significativamente en el último tiempo, corresponde a establecimientos pequeños, artesanales, en los cuales las normas de higiene son menos controladas y por ende los productos que expenden representan un riesgo significativamente mayor para el consumidor. El tercer grupo es aún más riesgoso y corresponde al vendedor ambulante (salidas del Metro, ferias libres, etc.) donde no existe control de la cadena de frío y se desconoce totalmente la forma de elaboración.
En conclusión, tanto el sushi como el ceviche son alimentos nutricionalmente recomendables, siempre que utilicen materias primas de calidad y se elaboren bajo normas adecuadas de higiene. Además se deben considerar otros aspectos: manipuladores capacitados para evitar la contaminación cruzada en su elaboración, mantención de la cadena de frío en todas las etapas del proceso y un consumidor que adquiera este producto en establecimientos autorizados.