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Aderezos enriquecidos con Omega 3: Consumir aceites que son beneficiosos para la salud
Si hay algo que caracteriza a los chilenos, es su forma de comer las ensaladas con tres ingredientes: aceite, limón y sal. Si el aceite es de oliva, mucho mejor, y si éste es extra virgen aún más. Sin embargo, ¿qué pasaría si a este aceite lo enriqueciéramos con otros componentes? Un experimento del Laboratorio de Lípidos del INTA de la Universidad de Chile hizo la prueba y obtuvo resultados satisfactorios.
Por MSc. en Nutrición Rocío González Garay y Miguel Ángel Rincón, Licenciado en Química, Doctor en Química Avanzada Universidad de Almería, Profesor Asistente, Laboratorio de Lípidos, INTA – U de de Chile.
Los aceites ricos en ácidos grasos poliinsaturados Omega 3 (AGPI ω-3) se destacan por sus beneficios para la salud, ya que regulan el perfil lipídico en la sangre además de ser precursores de mediadores con actividad antiinflamatoria en el organismo. Los más conocidos, desde el punto de vista nutricional, son el ácido eicosapentaenoico (EPA) y el ácido docosahexaenoico (DHA), que se encuentran principalmente en alimentos de origen marino, como el pescado. También existen aceites de origen vegetal que son fuentes de AGPI ω-3, éstos son principalmente el ácido α-linolénico, que es esencial por lo que debe administrarse con la dieta, y el ácido estearidónico (ALA y SDA respectivamente) que están presentes en la chía, linaza, nuez, viborera, entre otros.
Los aceites de origen vegetal son mucho más fáciles de adquirir que los de origen marino los cuales tienen baja disponibilidad dado que los recursos pesqueros son cada vez más escasos debido a la sobrepesca. De hecho, el consumo de los alimentos marinos es bajo por parte de la población chilena (13 kilogramos per cápita, según el Diagnóstico del Consumo Interno de Productos Pesqueros en Chile) cuando la recomendación de la FAO es de 20 kilogramos per cápita. Una de las explicaciones de por qué se comen poco es su costo, aparte del bajo acceso, también puede ser por su sabor y olor característicos.
Todo esto confirma que el aporte de EPA y DHA en la dieta chilena y de otros países occidentales es insuficiente, por lo cual considerar el consumo de ALA y SDA para complementar el bajo consumo podría ser de gran utilidad. A esto se suma que estos aceites de origen vegetal se caracterizan por su sostenibilidad, al ser más fáciles de adquirir que los de origen marino y son más amigables desde un punto de vista ambiental.
El aceite de oliva extra virgen en la mesa
El aceite de oliva extra virgen (AOEV), además de ser uno de los ingredientes principales de la dieta mediterránea, es ampliamente conocido por sus beneficios para la salud, principalmente como cardioprotector. Consumirlo crudo, es decir, sin calentar, asegura que se puedan aprovechar cada uno de sus beneficios y saborear un aceite con propiedades organolépticas distintas a los demás (sabor picante y olor a olivo puro).
EL AOEV se obtiene exclusivamente por procedimientos físicos, prensado en frío, por lo cual, al no ser refinado, su aroma, sabor y compuestos bioactivos se preservan. Dentro de estos biactivos están los polifenoles, que tienen una capacidad antioxidante que permite que este aceite sea más resistente que otros a factores que pueden predisponer a su oxidación, como son alta temperatura, luz y oxígeno atmosférico entre otros.
El acceso al AOEV en nuestro país no es difícil, ya que Chile es uno de los principales productores de aceite de oliva en América y se posiciona dentro de los 10 países productores a nivel mundial (según datos del Informe anual del mercado nacional de aceite de oliva 2015). Además, el 80% del aceite de oliva consumido en el país es de producción nacional.
Experimentando con aceites
En el Laboratorio de Lípidos del INTA de la Universidad de Chile realizamos un desarrollo experimental al elaborar mezclas de AOEV (que carece de AGPI ω-3) con aceites vegetales ricos en ALA y/o SDA (chía, linaza, nuez y viborera) y evaluar el perfil de ácidos grasos (para conocer qué tipo de ácidos grasos componen el aceite y en qué cantidad), tiempo de inducción (tiempo que transcurre hasta la aparición de productos secundarios de oxidación indicativos de enranciamiento) y un análisis sensorial de las mezclas por medio de un panel entrenado.
Los resultados fueron bastante alentadores. Encontramos que una adición del 20% de aceite de chía, linaza o viborera al AOEV no alteró las propiedades organolépticas del AOEV original, a la vez que se logró un enriquecimiento significativo en AGPI ω-3. De esta forma, se podría entregar al consumidor un aceite de oliva enriquecido con AGPI ω-3 sin alterar sus características organolépticas y aportando un beneficio extra gracias a su contenido en AGPI ω-3.
Lo importante es que el AOEV enriquecido con AGPI ω-3 sea utilizado como aderezo, como actualmente se ocupa en las ensaladas que llevan además limón y sal y no caliente. Esto se debe a que aceite de oliva puro es muy estable frente a temperaturas elevadas, pero el añadir incluso una mínima cantidad de ácidos grasos que no tiene en su estructura inicial (como es el caso nuestro de agregar los AGPI ω-3) esta mezcla puede perder su estabilidad y se enrancia, provocando sabores desagradables y también colores oscuros, afectando además el tiempo de vida útil o de anaquel.
Todos los aceites empleados en este estudio están disponibles comercialmente en Chile para consumo humano (a excepción del aceite de viborera que fue importado). El AOEV en sí ya cuenta con beneficios para la salud, pero, además, contaría con el agregado de ácidos grasos Omega 3, siendo un plus con los beneficios que éstos aportan. En base a los resultados obtenidos podríamos afirmar que este aderezo podría ser parte de la mesa chilena en un futuro cercano.
