Toda vez que consumimos leche, yogurt, quesillo, mantequilla o un rico asado, consumimos pequeñas cantidades de trans. Este sería el origen biológico de los trans.
Por: Alfonso Valenzuela, Académico del INTA, Universidad de Chile.
El profesor Alfonso Valenzuela señala cómo podría afectar en Chile el reciente comunicado de la FDA de Estados Unidos, que declaró la intención de incluir en la categoría no GRAS a los ácidos grasos trans, lo cual significaría que no pueden estar presentes en la alimentación.
Esta determinación, cuya aplicación podría decretarse en forma inmediata, exigiría que la industria rápidamente adaptara sus procesos de fabricación de grasas hidrogenadas con “cero” trans, lo que afectaría a las margarinas y mantecas.
El 7 de noviembre de 2013 un comunicado de la FDA (Food and Drug Administration), la dependencia gubernamental que controla el desarrollo y uso de alimentos y drogas en los Estados Unidos, declaró la intención de incluir en la categoría no GRAS a los aceites parcialmente hidrogenados los cuales representan la fuente principal de los ácidos grasos trans de origen artificial. La categorización GRAS de la FDA, cuyo significado es “Generally Recognized as Safe” (“reconocido en forma general como seguro”) es una denominación que permite el uso en forma segura de aditivos en alimentos o en drogas con fines terapéuticos o preventivos. Esta categorización es de gran impacto porque se aplica no sólo en Estados Unidos, ya que otros países siguen esta directiva en sus reglamentaciones internas. Entonces, no GRAS, significa que la sustancia, molécula o producto no se puede utilizar o no puede estar presente ni en alimentos ni en medicamentos o similares. En otras palabras, los aceites parcialmente hidrogenados serán considerados como aditivos alimentarios y no podrán ser utilizados a menos que exista una autorización expresa del FDA. En el fondo, los ácidos grasos trans no podrán estar presentes en la alimentación de los norteamericanos y es muy posible que esta prohibición sea incorporada por otros países en un futuro próximo, incluido el nuestro.
¿Qué son los ácidos grasos trans?
Los ácidos grasos son los principales componentes de las grasas y de los aceites y se les divide en ácidos grasos saturados (también cuestionados) y ácidos grasos insaturados, siendo la mayoría de ellos considerados como beneficiosos. Sin embargo, los ácidos grasos insaturados pueden presentar dos formas moleculares, identificadas químicamente como isómeros. De esta manera, se pueden presentar como isómeros cis o como isómeros trans. Eso sí, no se encuentran en la misma proporción en las grasas y aceites que consumimos diariamente. Naturalmente la gran mayoría de los ácidos grasos que consumimos son cis (99%) y sólo una pequeña proporción son trans (0,5-1%). Curiosamente, los ácidos grasos trans son más estables que los cis, con lo cual basta que una grasa o un aceite sea sometido a algún proceso que le aporte energía (calentamiento, por ejemplo) para que se transforme en trans. La Figura 1 ejemplifica la estructura cis y trans de los ácidos grasos. El problema es que existe abundante información científica que ha determinado que los trans son dañinos y afectan seriamente la salud cardiovascular: alteran la función de las membranas celulares y la sobrevida celular, aumentan los lípidos en la sangre (el colesterol malo), facilitan el depósito de grasa en los vasos sanguíneos (formación de ateromas), disminuyen la respuesta del sistema nervioso y muscular, y otros efectos claramente identificados como “no saludables”. Más aún, se considera que los ácidos grasos trans tienen efectos más nocivos para la salud que los ácidos grasos saturados.
¿Cuándo consumimos trans?
Los animales rumiantes en su estómago compuesto (rumen) tienen una variedad de microorganismos, principalmente bacterias y protozoos que son considerados “hidrogenadores” naturales. Es este proceso químico el que transforma a los ácidos grasos cis en trans. Entonces, toda vez que un rumiante (vaca, cordero, etc.) consume su alimento habitual (pasto, pienso), estos microorganismos forman cantidades pequeñas de ácidos grasos trans. Éstos se depositan en los tejidos del animal, también en pequeñas cantidades y que no afectan su salud por ser un proceso natural.
Cuando consumimos alimentos derivados de animales rumiantes (leche, derivados lácteos, carne, grasa, entre otros) estamos consumiendo pequeñas cantidades de ácidos grasos trans. Significa, entonces, que el ser humano comenzó a consumir trans hace 10 mil a 15 mil años, prácticamente desde que inició el carnivorismo y el consumo de leche de origen animal, ya que la leche humana en estas condiciones no los contiene. Toda vez que consumimos leche, yogurt, quesillo, mantequilla o un rico asado, consumimos pequeñas cantidades de trans. Este sería el origen biológico de los trans (1-5%).
Consumo de trans en margarinas y mantecas
Hoy día los trans tienen mayoritariamente un origen tecnológico, o sea son producidos por el hombre. Durante los primeros años del siglo pasado se desarrolló un proceso industrial conocido como “hidrogenación catalítica” que permite transformar un aceite líquido en una grasa sólida o semi sólida, lo cual dio origen a las mantecas y margarinas tan consumidas hoy día. Durante este proceso, al igual como ocurre en el rumen, aunque ahora en forma química, un porcentaje importante de ácidos grasos cis se transforma en trans. Así, mientras menos sólida es la grasa, más ácidos grasos trans contiene. Dicho de otra forma, una margarina convencional contiene más ácidos grasos trans que una manteca sólida. Pero éste no es el único proceso que produce trans. Cuando un aceite se somete a alta temperatura, como ocurre durante el proceso de fritura, también se forman cantidades importantes de trans. Incluso, el proceso de desodorización que aplica la industria a los aceites para eliminarle olores y sabores indeseables, produce pequeñas cantidades de trans. Todos estos procesos aportan el 95-99% de los ácidos grasos trans que consumimos diariamente. La Figura 2 muestra el origen biológico y tecnológico de los ácidos grasos trans.
Estudio de trans en Estados Unidos y Latinoamérica
La preocupación por los trans no es reciente. Cuando se realizó en Estados Unidos el llamado “estudio de las enfermeras”, en el cual se siguió durante más de quince años el consumo de alimentos y la aparición de enfermedades de cerca de 86.000 enfermeras, dentro de la enorme variedad de información que se obtuvo sobre dieta y enfermedad, una de las conclusiones fue que aquellas profesionales que consumían mayor cantidad de margarina y/o mantecas (en aquella época con alto contenido de trans) mostraban una casuística de enfermedad cardiovascular, incluido el infarto al miocardio, mayor que aquellas que no consumían estos productos.
Este estudio prendió la luz de alarma. Había que bajar el consumo de productos hidrogenados o disminuir el contenido de ácidos grasos trans de estos productos. Presionada por esta situación que generaría un impacto económico a la industria de grasas y aceites, ésta reaccionó en forma rápida y positiva al nuevo desafío impuesto por las autoridades de salud de Estados Unidos. Es así como se desarrolló un proceso que permite reducir notablemente el contenido de trans de los productos hidrogenados, principalmente de las margarinas, ya que son las que contendrían más trans. Este proceso se denomina VTF, cuyo significado es “Virtually Trans Free” y que es el que utiliza actualmente la industria de margarinas y mantecas. Pero esto no es “cero” trans como lo demandará la FDA. La preocupación sobre los trans no sólo se generó en los países de mayor desarrollo (Estados Unidos, Canadá y los principales países europeos). También, aunque más tardíamente, se produjo en Latinoamérica. En 2007 la Organización Panamericana de la Salud (OPS), reunió a un grupo de expertos de los diferentes países latinoamericanos para establecer una política conjunta, aplicable a cada país, para iniciar la reducción del consumo de trans de origen tecnológico estableciendo restricciones para la cantidad máxima de trans permitida en los productos hidrogenados. Con diferente gradualidad estas restricciones se comenzaron a aplicar en los países latinoamericanos, obligando a incorporar en el etiquetado nutricional el contenido de trans del producto o alimento que en su formulación incorpora grasas hidrogenadas.
En Chile el Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA) establece que sólo aquellos productos que contienen menos de 0,2 g por porción de ácidos grasos trans pueden utilizar el descriptor “libre de trans” siempre que además contengan menos de 0,5 g de grasa saturada por porción del alimento. Esta normativa ya es muy restrictiva y no fácil de cumplir para la industria que produce grasas hidrogenadas. Además señala (Art. 248) que el contenido de ácidos grasos trans de origen industrial en los alimentos deberá ser igual o inferior al 2% del contenido total de las grasas del producto. Si la nueva normativa del FDA comienza a aplicarse, – según el comunicado deberá ser 60 días después del 7 de noviembre, es decir casi en forma inmediata–, la industria deberá rápidamente adaptar sus procesos de fabricación de grasas hidrogenadas con “cero” trans y no VTF “Virtualmente Libre de Trans”. Si bien la tecnología para alcanzar esta meta está disponible, significará un mayor costo de producción, el que probablemente será traspasado al consumidor. También es una posibilidad que algunos productos dejen de elaborarse porque no podrán cumplir con la normativa; otros deberán modificar su composición, o simplemente aumentará el uso de grasas vegetales que naturalmente no contienen trans pero sí contienen ácidos grasos saturados (palmítico, mirístico, láurico) que tampoco son “muy saludables”.
Para saber más:
• Valenzuela, A. Las materias grasas en la nutrición humana: algo sobre su historia. Aceites &Grasas XV, 732-737, (2006).
• Valenzuela, A., Morgado, N. Acidos grasos con isomería trans: Su origen, impacto en la salud, yalternativas para su reducción en los alimentos.Aceites & Grasas, XVII, 586-599 (2007).
• Valenzuela, A. Acidos grasos con isomería trans I. Su origen y los efectos en la salud. Rev. Chil. Nutr.35, 162-171 (2008).
• Valenzuela, A. Trans fatty acid consumption in Latin America. Documento “Healthy oils and theelimination of industrially produced produced transfatty acids in the Americas”. Pan American HealthOrganization, 15-27 (2008).