Replace, es el conjunto de acciones que llevarán a la prohibición total de ácidos grasos trans en los alimentos que consumimos los humanos. Una determinación de la Organización Mundial de la Salud, que define la eliminación total de estas grasas que científicamente han sido comprobadas como dañinas a la salud. Un desafío a nivel mundial que llevará a modificar las composiciones de ciertos alimentos, especialmente de las mantecas y margarinas.
Alfonso Valenzuela, Bioquímico. Experto en Nutrición y Tecnología de grasas y aceites para consumo humano y animal. Prof. Titular INTA – U de Chile.
La Organización Mundial de la Salud (OMS) en el mes de mayo de 2018 dio a conocer la iniciativa “Replace”, la cual es una directiva de seis acciones tendiente a la prohibición de la presencia de ácidos grasos trans en los alimentos para consumo humano. De esta forma se concreta la iniciativa de la FDA (Food and Drug Administration), entidad gubernamental que controla el desarrollo y uso de alimentos y drogas en los Estados Unidos, la cual ya había anticipado en 2013 la intención de incluir en la categoría no GRAS a los ácidos grasos trans.
¿Qué significa esto? La categorización GRAS de la FDA, cuyo significado es “Generally Recognized as Safe” (Reconocido en Forma General como Seguro), es una denominación que permite el uso de aditivos en alimentos o de drogas con fines terapéuticos o preventivos en forma segura. Esta categorización impacta no solo en Estados Unidos, ya que muchos otros países siguen esta directiva en sus reglamentaciones internas. Entonces, no GRAS significa que la sustancia, molécula o producto no se puede utilizar o no puede estar presente ni en alimentos ni en medicamentos o similares. En otras palabras, los ácidos grasos trans no podrán estar presentes en nuestros alimentos, situación que afectará a muchos países, incluido Chile.
¿Qué son los ácidos grasos trans?
Los ácidos grasos son los principales componentes de las grasas y de los aceites y se les divide en ácidos grasos saturados (también muy cuestionados) y ácidos grasos insaturados, considerados la mayoría de ellos como beneficiosos. Sin embargo, los ácidos grasos insaturados pueden presentar dos formas moleculares, identificadas químicamente como isómeros, éstos a su vez divididos en isómeros cis y en isómeros trans, los cuales no se encuentran en la misma proporción en las grasas y aceites que consumimos diariamente. Naturalmente la gran mayoría de los ácidos grasos insaturados que consumimos son de la forma cis (99%) y solo una pequeña proporción son trans (0,5-1%). Los ácidos grasos trans son más estables que los cis, con lo cual basta que una grasa o un aceite sea sometido a algún proceso que le aporte energía (como calentamiento mediante la fritura) para que se transforme en trans (Ver Figura 1).
Existe abundante información científica que ha determinado que los trans tienen efectos muy deletéreos en la salud: Alteran la función de las membranas celulares y la sobrevida celular, aumentan los lípidos en la sangre (el colesterol malo), facilitan el depósito de grasa en los vasos sanguíneos (formación de ateromas), disminuyen la respuesta del sistema nervioso y muscular, su consumo se ha relacionado con una mayor prevalencia de ciertos cánceres y muchos otros efectos claramente identificados como “no saludables”. Más aún, se considera que los ácidos grasos trans tienen efectos más nocivos para la salud que los ácidos grasos saturados.
¿Cuándo consumimos trans?
El ser humano comenzó a consumir trans prácticamente desde que inició el carnivorismo y el consumo de leche de origen animal (hace 10.000 a 15.000 años), ya que los animales rumiantes en su estómago compuesto (rumen) contienen una variedad de microorganismos, principalmente bacterias y protozoos que son considerados “hidrogenadores” naturales, éste es un proceso químico que transforma los ácidos grasos cis en trans. Entonces, toda vez que un rumiante (vaca, cordero, etc.) consume su alimento habitual, se depositan ácidos grasos trans en sus tejidos, también en pequeñas cantidades que no afectan su salud. Cuando consumimos alimentos derivados de animales rumiantes (leche, derivados lácteos, carne, grasa, etc), consumimos pequeñas cantidades de trans, por lo cual el origen biológico de los trans corresponde al 1-5% (Figura 2).
Sin embargo, los trans tienen mayoritariamente un origen tecnológico. o sea son formados por el hombre. Durante los primeros años del siglo pasado se desarrolló un proceso industrial conocido como “hidrogenación catalítica” que permite transformar un aceite líquido en una grasa sólida o semisólida, lo cual dio origen a las mantecas y margarinas tan consumidas hoy día. Durante este proceso, al igual que como ocurre en el rumen, pero en forma química, un porcentaje importante de ácidos grasos cis se transforma en trans. Mientras menos sólida es la grasa, más ácidos grasos trans contiene, dicho de otra forma, una margarina convencional contendría más ácidos grasos trans que una manteca sólida.
El otro proceso en que se produce grasas trans, es cuando un aceite se somete a alta temperatura, como ocurre con la fritura, e incluso, el proceso de desodorización que aplica la industria a los aceites para eliminarle olores y sabores indeseables, produce pequeñas cantidades de trans. Todos estos procesos aportan el 95-99% de los ácidos grasos trans que consumimos diariamente.
Políticas de Salud contra los ácidos grasos trans
La preocupación por los trans no es reciente. El “Estudio de las enfermeras”, realizado en Estados Unidos, siguió durante más de quince años el consumo de alimentos y la aparición de enfermedades en cerca de 86.000 enfermeras y dentro de la enorme variedad de información que se obtuvo sobre dieta y enfermedad, permitió concluir que aquellas profesionales que consumían mayor cantidad de margarina y/o mantecas (en aquella época con alto contenido de trans) mostraban una casuística de enfermedad cardiovascular, incluido el infarto al miocardio, mayor que aquellas que no consumían estos productos.
Estos resultados encendieron la luz de alarma. Era necesario bajar el consumo de productos hidrogenados o disminuir el contenido de ácidos grasos trans de estos productos. Se desarrolló un proceso que permitió reducir notablemente el contenido de trans de los productos y sin la necesidad de la hidrogenación, principalmente de las margarinas y mantecas de uso doméstico, ya que éstas eran las que contenían más trans. Este proceso fue denominado VTF cuyo significado es “Virtually Trans Free” y que es el que utiliza actualmente la industria de margarinas y mantecas. Pero esto no es “cero” trans como lo demanda la OMS.
La preocupación sobre los trans no solo se generó en los países de mayor desarrollo (Estados Unidos, Canadá y los principales países europeos), también, aunque más tardíamente, se produjo en Latinoamérica. En 2007 la Organización Panamericana de la Salud (OPS), reunió a un grupo de expertos de los diferentes países latinoamericanos para establecer una política conjunta, aplicable a cada país, para iniciar la reducción del consumo de trans de origen tecnológico estableciendo restricciones para la cantidad máxima de trans permitida en los productos hidrogenados. Con diferente gradualidad estas restricciones se comenzaron a aplicar en los países latinoamericanos obligando a incorporar en el etiquetado nutricional el contenido de trans del producto o alimento que en su formulación incorpora grasas hidrogenadas.
En Chile esta normativa está vigente ya que según el Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA) solo aquellos productos que contienen menos de 0,2 g de ácidos grasos trans por porción pueden utilizar el descriptor “libre de trans” siempre que, además contengan menos de 0,5 g de grasa saturada por porción del alimento. Esta normativa ya es muy restrictiva y no fácil de cumplir para la industria de alimentos que utiliza grasas hidrogenadas.
La aplicación de la directiva de OMS sobre los trans obligará a las industrias de alimentos, particularmente a aquellas que proveen de materias grasas, a adaptar sus procesos de fabricación de grasas con alto contenido de ácidos grasos saturados y no hidrogenadas a la condición de VTF “virtualmente libre de trans” o “libre de trans”. Si bien la tecnología para alcanzar esta meta está disponible, significa un mayor costo de producción el que finalmente deberá pagar el consumidor. Es probable que algunos productos dejen de elaborarse porque no podrán cumplir con la normativa, otros deberán modificar su composición o simplemente aumentará el uso de grasas vegetales que naturalmente no contienen trans pero sí contienen ácidos grasos saturados (palmítico, mirístico, láurico) que tampoco son “muy saludables”.