El concepto de “Alimento Funcional” se originó en Japón, en los años ‘80, con la introducción del termino FOSHU, Foods for Specific Health Uses.
Por: Dra. Sylvia Cruchet, Profesor Adjunto INTA, Universidad de Chile
Los alimentos son necesarios para mantener un buen estado de salud y bienestar general, nos aportan los nutrientes y la energía para un óptimo crecimiento, desarrollo, reproducción y actividad física. Un principio básico en nutrición al momento de elegir una determinada dieta nos plantea que un balance y cantidad de nutrientes adecuados, deben ser obtenidos de diferentes alimentos desde esa dieta. Los mejores resultados se obtienen al considerar la composición total de la dieta ingerida, más que los alimentos de manera individual.
Durante muchos años, la investigación en nutrición ha identificado los nutrientes esenciales y establecido estándares nutricionales, principalmente con el objetivo de prevenir deficiencias y robustecer el crecimiento corporal, su mantención y desarrollo. Actualmente, en términos de bienestar tanto físico como mental, el concepto es promover la salud y reducir el riesgo de contraer enfermedades, por lo que se ha propiciado el desarrollo de nuevos alimentos con cantidades reducidas de ciertos ingredientes, principalmente grasas, azúcar y sal. Como resultado de estos cambios, hoy en día el estado de salud va más allá de la ausencia de una enfermedad y se amplía al bienestar mental y psicológico reconociéndose que la relación entre “Salud y Alimentación” juega un papel fundamental en la calidad de vida.
Estos nuevos conceptos han abierto la investigación hacia la búsqueda de la nutrición óptima, mejorando la calidad de las dietas en el contenido de nutrientes y en propiedades de los alimentos que favorezcan la mantención de la salud. Aquí es donde aparece el concepto y el importante rol de los “alimentos funcionales”.
¿Qué es un alimento funcional?
El concepto de “Alimento Funcional” se originó en Japón, en los años ‘80, con la introducción del termino FOSHU (Foods for Specific Health Uses), con la consecuente y evidente mejoría en la expectativa de vida de la población japonesa. Esta categoría de alimentos, se caracteriza por tener un efecto específico en salud como resultado de sus ingredientes, o por la remoción de sus componentes alergénicos.
En Europa y en nuestros países en Latinoamérica, el concepto de “alimentos funcionales” es relativamente nuevo, y recientemente regulado y definido como: “un alimento puede ser considerado funcional si satisfactoriamente demuestra que afecta beneficiosamente una o más funciones determinadas del organismo, además de sus efectos nutricionales fundamentales, de manera que sean relevantes tanto para mejorar el estado de salud y bienestar y/o la reducción del riesgo de alguna enfermedad. Un alimento funcional debe ser un alimento y debe demostrar sus efectos en cantidades que normalmente se consuman en la dieta”.
Elaboración de un alimento funcional.
Existen diferentes formas para generar alimentos funcionales: una es diseñar un nuevo alimento que contenga ingredientes funcionales, y la otra es probar la efectividad de los productos que se están comercializando. Un alimento natural puede ser “genuinamente funcional” o bien puede hacerse funcional por diferentes caminos:
• Aumentando la concentración de un componente natural para que alcance la concentración deseada para los efectos esperados (fortificación de micronutrientes); o aumentando la concentración de un componente no nutritivo que tenga demostrado su efecto beneficioso.
• Agregando un componente que no está normalmente presente pero que se le han demostrado efectos beneficiosos.
• Reemplazando un componente que tiene un efecto dañino para la salud por uno al que se le han demostrado efectos beneficiosos.
El desarrollo de los alimentos funcionales ha requerido de verificación científica respecto de la eficacia, mecanismos de acción y recolección de información; para ello ha sido necesario el desarrollo de métodos apropiados para ensayos en humanos y la introducción de biomarcadores, entre otros, para la evaluación de estos alimentos por parte de las organizaciones gubernamentales y académicas, con el propósito de establecer las pautas en su rotulación, siendo algunos de los alimentos funcionales más estudiados los probióticos, prebióticos, ácidos grasos Omega-3 y Fitoestrógenos.
Es necesario conocer algunos de los atributos de cada uno de estos alimentos para definir su consumo.
Probióticos.
Son suplementos alimenticios que contienen microorganismos vivos que, al ser ingeridos afectan de manera beneficiosa el equilibrio de la flora intestinal.
Han sido utilizados desde tiempos inmemorables para preservar alimentos o cambiar sus propiedades organolépticas, especialmente en la industrialización de productos lácteos como yogurt y leches cultivadas, donde los más usados han sido las bífidobacterias y los lactobacilos.
Elias Metchnikoff, a principios del siglo XX, fue el primero en proponer que el consumo regular de productos lácteos acidificados era beneficioso para la salud, postulando que los lactobacilos del yogurt prevenían los procesos putrefactivos en el colon, introduciendo por primera vez el concepto de lo que posteriormente se llamaría probiótico.
El término “probiótico” fue usado por primera vez a principio de los años ‘70 para describir alimentos que contenían bacterias y que eran consumidos por los seres humanos o los animales.
En la actualidad, la mayoría de los probióticos comercializados son bacterias lácticas, principalmente del género Lactobacillus o Bifidobacterium. En relación con este punto, cabe destacar que los procesos de fermentación han sido utilizados por los seres humanos durante miles de años, tanto para facilitar la conservación de los alimentos como para mejorar su textura y sabor. Se estima que alrededor de un tercio de los alimentos que consumimos diariamente son fermentados por bacterias lácticas o levaduras, principalmente. El uso ancestral de dichas bacterias para fermentar productos de origen animal (leche, carne, pescado) y vegetal (aceitunas, cacao, chucrut, vino, soya, etc.) y el paso de dichas bacterias a través del tubo digestivo debido al consumo regular de estos alimentos, hace que exista una relación muy estrecha entre la microbiota del tubo digestivo y la microbiota láctica de los alimentos.
Existen también microorganismos no lácticos que se han usado como probióticos, como son, las cepas específicas de E. coli, levaduras como Saccharomyces boulardii que han sido aisladas a partir de la piel de una fruta tropical, también está considerada como probiótico, aunque no se incorpore a alimentos.
Para ser considerado probiótico, un microorganismo debe ser capaz de sobrevivir a su tránsito a lo largo del tubo digestivo, de manera a poder ejercer sus efectos funcionales y beneficiosos. Esto significa que los microorganismos deben ser capaces de resistir los efectos del ácido gástrico, de las enzimas digestivas del lumen intestinal y de las sales biliares.
Los probióticos, además, deben ser capaces de ejercer efectos fisiológicos específicos que sean beneficiosos para la salud del huésped, tales como efectos antibacterianos, inmunomoduladores, hipocolesterolemiantes o antioxidantes, que son los mismos efectos que cumple la flora nativa.
El “candidato” a probiótico debe además ser manejable tecnológicamente por la empresa que lo está utilizando. Esto significa que su cultivo no debe ser fastidioso de manera de obtener concentraciones en el producto que sean compatibles con sus efectos sobre el organismo (generalmente >107microorganismos/g de producto al momento del consumo) y debe ser viable durante el periodo de almacenamiento del producto a 4ºC; debe resistir satisfactoriamente los procesos de congelación, liofilización o atomización (spray-drying); no debe alterar el sabor o la consistencia del producto ni interferir negativamente con las otras cepas lácticas presentes y sus características funcionales deben persistir cuando está incorporado al producto.
Para ejercer efectos favorables es necesario que los probióticos persistan en el tubo digestivo. Sin embargo, todos los ensayos clínicos realizados para evaluar sobrevida y colonización del tubo digestivo por distintos probióticos han tenido el mismo resultado: después de interrumpir su consumo, su excreción fecal persiste algunos días pero en números cada vez menores hasta desaparecer.
Efectos de los Probióticos.
Como los probióticos se usan para regular la microbiota intestinal, los efectos que ejercen sobre el organismo son muy similares a las funciones ejercidas por la microbiota: protectores, nutricionales y metabólicos. Estos efectos contribuyen a mantener la salud del huésped y prevenir el desarrollo de enfermedades. Además han sido utilizados con éxito en el manejo nutricional de diferentes patologías tanto locales como sistémicas.
Prebióticos.
Son ingredientes de los alimentos que no son digeribles por los sistemas enzimáticos del aparato digestivo y por lo tanto están disponibles para ser utilizados por la flora residente del colon en los procesos de fermentación.
Los más usados son la Inulina y los Fructooligosacáridos (FOS), ambos hidratos de carbono no absorbibles en el tubo digestivo. Los prebióticos se encuentran en diferentes alimentos, principalmente verduras, como la raíz de la achicoria y el ajo y en frutas como el plátano. También están presentes en cereales como trigo, cebada y avena.
Entre los beneficios que se le atribuyen a los prebióticos está la mejoría en la absorción de calcio, estimulación selectiva de bacterias beneficiosas del colon, como son las bífido bacterias, estimulación del sistema inmune y también aumentando el volumen del bolo fecal con efectos sobre la constipación. Uno de los principales usos de la oligofructosa es que tiene un importante efecto prebiótico en el yogurt y las leches cultivadas, donde intensifica la acción de los cultivos probióticos agregados a estos lácteos (simbióticos).
Tanto los probióticos como los prebióticos están siendo ampliamente usados en fórmulas infantiles para mejorar su calidad nutricional y su similitud con la leche materna y así optimizar los posibles efectos beneficiosos. Es posible también que este tipo de alimentos sea importante para individuos cuya inmunidad intestinal esté deprimida o cuya flora intestinal se encuentre en desequilibrio, como podrían ser los sujetos alérgicos, con afecciones broncopulmonares, gastrointestinales y urogenitales recurrentes, ancianos y en general personas sometidas a estrés.
Acidos grasos Omega 3.
Los ácidos grasos tienen propiedades muy relevantes para la salud humana y se encuentran preferentemente en los productos del mar (pescados, mariscos, etc.). Los ácidos grasos Omega-3 de origen marino de mayor importancia son el ácido eicosapentaenoico (EPA) y el ácido docosahexaenoico (DHA). También son llamados de cadena larga. El EPA y sus derivados metabólicos son importantes reguladores de la función vascular y de los lípidos plasmáticos, actuando como hipocolesterolémicos, hipotrigliceridémicos, antiinflamatorios, vasodilatadores, antitrombóticos y sensibilizadores de la respuesta de los tejidos a la insulina. Con esto último, permiten prevenir la insulinoresistencia que se produce en el caso del sobrepeso, la obesidad u otras enfermedades.
El consumo de EPA está especialmente recomendado en los niños y jóvenes que realizan una vida tanto activa como sedentaria, facilitando el normal desarrollo y evitando la aparición de carencias nutricionales de ácidos grasos esenciales. Cabe destacar que existe un escaso consumo de productos del mar en la mayoría de nuestros países, situación especialmente preocupante precisamente en estos grupos etáreos.
El DHA es el ácido graso más importante de nuestro sistema nervioso y visual, por lo cual se requiere un aporte constante de este ácido graso durante las diferentes etapas del desarrollo de los niños y también de los jóvenes. El aporte nutricional de DHA facilita las funciones neuronales y visuales; tiene un efecto muy positivo en mejorar las capacidades de aprendizaje y de memorización. Se le considera un nutriente protector y antiestrés del sistema nervioso, por lo cual su consumo es especialmente recomendado en niños y jóvenes con alta demanda de actividad intelectual.
Un beneficio para la salud.
La gran cantidad de estudios realizados en los últimos años sobre probióticos, ha demostrado que un porcentaje importante de las bacterias lácticas o de las levaduras ingeridas, sobrevive en el tubo digestivo, pudiendo modular la flora intestinal endógena estimulando el sistema inmune local y mejorando la digestión de ciertos alimentos, con resultados beneficiosos para la salud.
Los efectos son cepa específicos, lo que realza la importancia de saber seleccionar las cepas que se usan en las diversas situaciones fisiológicas o patológicas en que se aplicarán.
Los probióticos son inocuos para el ser humano, a cualquier edad y en diferentes estados fisiológicos incluyendo ancianos y embarazadas.
A pesar de los numerosos resultados obtenidos con éxito, es necesario seguir explorando las propiedades funcionales de los probióticos, para optimizar su uso, tanto en el campo nutricional como terapéutico.