Para entender cómo nos estamos alimentando y a la vez de cómo deberíamos alimentarnos los chilenos, es necesario comprender el concepto de “cadena alimentaria”, la que va desde la producción al consumo de alimentos, pasando por el procesamiento, trazabilidad, controles de inocuidad, mercadeo, venta y consumo de los mismos por parte de las personas para su bienestar y salud.
Por: Dr. Fernando Vio, Profesor Titular – Universidad de Chile
En el mes de la alimentación, es conveniente conocer cómo nos alimentamos los chilenos, especialmente por ser un tema relevante de Salud Pública por la alta prevalencia de obesidad que padecemos.
Una de las formas de conocer cómo nos alimentamos los consumidores chilenos es con los datos de tendencia de consumo de alimentos de la Oficina de Estudios y Políticas Agrarias (ODEPA), del Ministerio de Agricultura, que permiten visualizar los cambios producidos en la alimentación de los chilenos en las últimas décadas. La tendencia de consumo es el número de kilos (kg) o litros que se consume promedio por habitante al año y se calcula con lo que el país produce de un determinado alimento, me- nos lo que exporta y más lo que importa. Con estos datos, podemos decir que el consumo de pan en Chile es muy alto y se ha mantenido en 86 -87 kg por habitante al año en la última década, lo que nos sitúa como el principal consumidor de este producto en el mundo.
En carnes de todo tipo -exceptuando el pescado donde el consumo en nuestro país es muy bajo y no llega a 7 kg por habitante al año- el aumento en la última década ha sido importante, de 70,8 kg a 89,1 kg a expensas de la carne de cerdo (26,6 kg habitante año) y la de aves (37,5 kg habitante año). En lácteos también se ha producido un incremento notable, de 125,2 litros el 2003 a 146,5 litros el 2013, fundamentalmente por el aumento de productos como quesillo, queso, yogures y mantequilla. Este aumen- to en carnes y lácteos corresponde a lo que sucede en países que aumentan su ingreso en un período relativamente corto de tiempo, como es el caso de Chile, pero también de otros países (China, India o Brasil).
En azúcar, donde se había producido un incremento muy importante entre 2003 y 2012, de 32 a 43,8 kg, se produjo un descenso en el año 2013 a 37,9 kg, lo cual se podría deber a la introducción masiva de edulcorantes en la die- ta, lo que ha sido aceptado por la población que sufre de sobrepeso, obesidad o diabetes.
El arroz también bajó de 14,2 a 11,3 kg, lo que junto al descenso en el azúcar puede ser una buena noticia para un país con un 10% de diabéticos debido al alto índice glicémico de estos productos. Sin embargo, sigue lla- mando la atención el bajo consumo de leguminosas, que continúa su descenso de 4,2 a 3,3 kg en la década, lo que indica que prácticamente está desapareciendo de la dieta de los chilenos.
En frutas, a pesar de ser Chile el primer exportador mundial de uva de mesa, arándanos, cerezas, ciruelas y manzanas, el consumo es bajo, pero con tendencia moderada al alza, lo cual es una buena noticia y se debe al esfuerzo de campañas comunicacionales y educativas que esta- rían dando sus frutos, como la de la Corporación 5 al día Chile. En los datos que aporta ODEPA, en la década se observa un aumento en manzanas de 11 a 14 kg, en uva de mesa, de 6,7 a 7,8 kg y en plátanos de 10 a 10,7 kg. Las paltas también aumentaron su consumo de 2,7 a 3,9 kg por habitante al año. (Tabla 1 ).
Un cambio significativo en el consumidor
Para entender cómo nos estamos alimentando y a la vez de cómo deberíamos alimentarnos los chilenos, es necesario comprender el concepto de “cadena alimentaria”, la que va desde la producción al consumo de alimentos, pasando por el procesamiento, trazabilidad, controles de inocuidad, mercadeo, venta y consumo de los mismos por parte de las personas para su bienestar y salud. Esta es la visión tradicional, llamada “de la granja a la mesa” En los países desarrollados, los consumidores informados de los efectos de la alimentación en la salud de las personas, exigen a los productores alimentos que sean beneficiosos para su salud; es decir, que contengan elementos
Como ácidos grasos poliinsaturados omega 3 que están en los salmones; antioxidantes de las frutas, especialmente en berries o probióticos y prebióticos que tienen efectos positivos en la salud de las personas.
Por lo tanto, el concepto moderno es que la cadena debe comenzar desde el consumidor, que exige al productor los alimentos que desea comprar y consumir; es decir, el concepto cambia “de la granja a la mesa” a “de la mesa a la granja” o del consumidor al productor (Figura 1).
Deberían ser los consumidores informados y conscientes, y no los productores, los que determinen qué se produce, cómo se produce y cómo se comercializa. Esto se da en los países que son el destino de nuestras exportaciones, gracias a lo cual Chile exporta alimentos altamente saludables como salmones, frutas y berries a Estados Unidos, Europa y Asia, que tienen consumidores informados que exigen alimentos saludables. Es por ello que nuestro país es considerado un gran exportador de alimentos saludables, los que desgraciadamente se consumen poco en nuestro territorio.
Costumbres y malas costumbres
A pesar de saber lo que es una alimentación saludable por la información que han recibido en los últimos años, los consumidores chilenos prefieren alimentos muy poco saludables: bebidas gaseosas azucaradas, donde somos los terceros consumidores en el mundo, con 160 litros por persona al año; helados, primeros consumidores en Latinoamérica; campeones mundiales en consumo de pan; alto en carnes y lácteos, y bajo en frutas, verduras, legumbres y pescados.
A pesar de que ese alto consumo de carnes y lácteos es lo que se espera para un país como Chile, con un crecimiento promedio de 4,7 por ciento del Producto Interno Bruto para la última década, si esto no se acompaña con un incremento significativo del consumo de frutas, verduras, legumbres y pescados, se convierte en un riesgo significativo para la salud de las personas.
Para revertir esta situación, es necesario que la población tome conciencia de la relación directa que tiene la dieta con la salud del consumidor, especialmente en los niños. Esto es importante ahora que se conoce la existencia de la memoria genética en las enfermedades crónicas relacionadas con nuestra alimentación, como por ejemplo la obesidad, diabetes y enfermedades coronarias. Si anteriormente se hablaba de que “soy lo que como”, por la influencia de los alimentos en el comportamiento de la epigenética en útero y cómo estos cambios son transmitidos a las próximas generaciones, ahora debemos decir “soy lo que mi madre, padre y abuelos comieron”.
Es por ello que hoy más que nunca se requiere de una Política de Estado en alimentos para prevenir la obesidad en Chile, con la acción mancomunada de varios sectores, donde estén Agricultura, Salud, Educación, Trabajo y Desarrollo Social, cada uno de ellos aportando desde su perspectiva lo propio para mejorar la salud y calidad de vida de los chilenos.
En este tema no es sólo importante sino clave la participación del Ministerio de Educación que, en plena discusión de una Reforma Educacional que pretende cambiar las bases de la educación en el país, no puede dejar afuera el tema de la alimentación, el que debe ser considera- do como prioritario en las escuelas para iniciar desde la niñez el cambio de hábito de los chilenos, para que se transformen en consumidores responsables que exijan alimentos saludables, cambiando la actual demanda de nuestra población.