La Nutrición como disciplina del área de la salud debería integrar el estudio de las prácticas sociales de la alimentación, más aún si consideramos su corpus investigativo. Si bien, pareciera ser ésta una afirmación obvia o, al menos, la base de cualquier programa de intervención que busca mejoras en los hábitos alimentarios de la población, la realidad es que ha sido excluida.
Por Mario Ociel Moya, Ph.D., Profesor Adjunto Unidad de Nutrición Pública – INTA Universidad de Chile
Carlos Márquez, MSc., Programa de Doctorado en Nutrición, Universidad de Chile
En el intento por reducir el consumo de alimentos con altos índices de azúcares, grasas saturadas, sodio o calorías, es necesario que la nutrición integre prácticas sociales alimentarias. Actualmente éstas sólo se consideran a medias, debido a la implementación de políticas verticalistas, basadas en la idea de que la población es un conjunto homogéneo de individuos que deben ser guiados al cumplimiento de hábitos alimentarios específicos, para mejorar las estadísticas con las que se considera el éxito o el fracaso de una política en salud.
Desde la década de 1970, las ciencias sociales han mostrado que el proceso de salud/enfermedad ocurre en espacios sociales complejos, que inciden en la materialización que ocurre en la vida de los sujetos. En el caso de la alimentación, el tema no es diferente, puesto que la práctica alimentaria, según diversos autores, se encuentra influenciada por variables socioculturales (género, hábitos, creencias), económicas, y dimensiones subjetivas construidas en torno a los alimentos.
Si bien, desde la década de 1970 la Organización Mundial de la Salud (OMS) propone el Modelo de Determinantes Sociales de la Salud (DSS), para explicar las inequidades en salud y, aunque el modelo incorpora en sus análisis las dimensiones socioculturales, políticas y económicas, dicha aproximación es insuficiente. Esto porque no logra incluir aquellos procesos estructurales dinámicos, complejos y multidimensionales de carácter biológico, histórico y social, que son propios del proceso de salud/enfermedad y de las prácticas alimentarias. Así, el DSS continúa fragmentando el cuerpo social y considerando que el cambio en los hábitos de los sujetos corresponde meramente a la inserción de factores externos, como son las políticas en salud (principio de causalidad).
De acuerdo a estudios de la Fundación Sol del año 2013, alrededor de cuatrocientas mil personas mayores viven en Chile con $85.000 al mes, en un estado de vulnerabilidad socioeconómica, ya que con ese monto deben decidir si usar el dinero para comprar medicamentos, alimentos o vestuario, entre otras necesidades o imprevistos. La situación refleja la inequidad que gran parte de los adultos mayores deben sortear para vivir en el escenario social actual. El año 2015, el programa Informe Especial de Televisión Nacional de Chile (TVN) presentó el reportaje: «¿Cómo se vive con la pensión solidaria?», dando a conocer las diferentes estrategias que realizan las personas mayores para sobrevivir, siendo una de éstas, la recolección de verduras sobrantes, consideradas como desechos, en las ferias libres de nuestro país y, según se indicaba en el mismo programa, esta táctica de subsistencia, tenía un impacto negativo para la autoestima de las personas que la realizaban.
Importantes son también los resultados de la Encuesta Nacional de Consumo Alimentario (ENCA), (Universidad de Chile 2010), que revelaron que en el grupo de las personas mayores conviven los extremos de la malnutrición: el enflaquecimiento (sobre 10%), el sobrepeso (27%) y la obesidad (21%). La ENCA hace énfasis en la clara desventaja de las mujeres en este nuevo escenario nutricional y en la brecha que existe entre los diferentes grupos de edad, siendo las personas mayores el grupo más perjudicado.
Se hace pertinente relevar aquellas dimensiones de carácter sociológicas que, desde las disciplinas de la salud en algunos casos, son observadas con desdén. Estas realidades no son triviales ya que con ellas se intersecta la normativa del saber médico y, se hacen difíciles de abordar cuando se indica que la población debe asumir “tal o cual hábito” de salud o autocuidado. Cabe considerar que las disciplinas de salud realizan sus recomendaciones en espacios complejos ya que no estamos hablando de meros receptores de intervenciones, sino que sus comportamientos y creencias son el resultado del acervo de conocimiento local, el cual ha sido construido socio históricamente.
Buscando problematizar algunas premisas sobre las cuales se sustenta la investigación en salud es que hemos querido incentivar a que al menos la salud pública, por su fuerte componente social, problematice sus supuestos y su ámbito de acción. Comprender también hasta dónde, la libertad de los sujetos influye en seguir o no una recomendación, sin que su decisión sea considerada una ruptura al interior de la misma sociedad.