La industria de alimentos, farmacéutica y cosmética, utiliza los fosfolípidos como emulsionantes y estabilizantes, ya que por su propiedad de combinarse con el agua y con las grasas, permiten suspender a éstas en un medio acuoso, es el secreto de las cremas de todo tipo, alimentarias y cosméticas.
Alfonso Valenzuela, Bioquímico. Profesor Titular, Académico del INTA Dr. Fernando Monckeberg de la Universidad de Chile.
Rodrigo Valenzuela, Nutricionista MSc. PhD. Escuela de Nutrición y Dietética, Facultad de Medicina, Universidad de Chile.
Los fosfolípidos son un tipo de lípidos que no cumplen funciones energéticas, como es el caso de los triglicéridos que componen la “grasa” corporal, mas bien cumplen funciones estructurales y más recientemente se les ha asociado a importantes funciones regulatorias. Un triglicérido está formado por la combinación de una molécula de glicerol (que es un alcohol, también conocido como glicerina) y tres ácidos grasos, con lo cual no tienen ninguna polaridad, o sea no son solubles en agua, más bien la repelen. Los fosfolípidos, en cambio, están formados por la combinación del glicerol con dos ácidos grasos y un fosfato, al que a su vez se unen diferentes compuestos de gran importancia biológica como la colina, el inositol, o la serina, entre otras. Su estructura, entonces, presenta una parte polar (aportada por el fosfato) y una parte no polar (producida por los ácidos grasos), a esta bipolaridad se le conoce técnicamente como “efecto anfipático”. Es así, que a diferencia de los triglicéridos, los fosfolípidos sí pueden mezclarse con el agua, propiedad tan fundamental que fue clave para el origen de la vida en nuestro planeta. La interacción de dos moléculas de fosfolípidos por su parte apolar les permite formar un “bicapa”, estructura fundamental de todas las membranas biológicas. De esta forma, en algún momento del proceso evolutivo de la vida, esta bicapa se cerró sobre si misma y formó una “proto célula”, el germen de la vida en la tierra.
En otras palabras, no existiría vida en nuestro planeta sin la intervención de los fosfolípidos. La Figura 1 (Ver) muestra la estructura de un triglicérido y la de un fosfolípido.
Actualmente sabemos mucho más sobre los fosfolípidos
La industria de alimentos, farmacéutica y cosmética, los utiliza como emulsionantes y estabilizantes, ya que por su propiedad de combinarse con el agua y con las grasas, permiten suspender a éstas en un medio acuoso, es el secreto de las cremas de todo tipo (alimentarias y cosméticas), los shampoos, los helados, etc. Sin embargo, más recientemente están adquiriendo importancia desde el punto de vista nutricional y biomédico. Los ácidos grasos esenciales omega-6 y omega-3 se localizan principalmente en los fosfolípidos, con lo cual las membranas de nuestras células son especialmente ricas en estos ácidos grasos, cuya función es aportarle fluidez a estas estructuras con la finalidad de facilitar el transporte de sustancia hacia adentro y afuera de la células, de permitir la inserción a las membranas de otras moléculas de importancia (proteínas, polisacáridos y colesterol) y de permitirle a las células suficiente flexibilidad para facilitar sus funciones (movimiento, fusión, división, etc.).
La presencia de ácidos grasos omega-3 en los fosfolípidos, principalmente aquellos de cadena muy larga como el DHA, y también la de otros componentes como la colina o la serina, ha despertado la curiosidad de muchos investigadores. Como ya es conocido, los ácidos grasos omega-3 son muy deficitarios en nuestra nutrición, por lo cual siempre se busca la forma de aportarlos de manera adecuada. Hoy se sabe que la forma de mayor biodisponibilidad de los ácidos grasos (eficiencia de absorción de estos nutrientes) es cuando se aportan como fosfolípidos, más que como triglicéridos (en la forma de aceites), además de aportar colina, serina o inositol, que también son importantes para nuestro organismo. Actualmente se acepta que el aporte de ácidos grasos omega-3 no solo constituye un beneficio para la salud cardiovascular, también lo es para la estructura y función del cerebro y el sistema nervioso. Por ejemplo, el aporte de DHA se ha asociado a una disminución en el desarrollo y la progresión de enfermedades neurodegenerativas (Alzheimer, Parkinson, Esclerosis Múltiple), con lo cual el aportar este ácido graso (DHA) en una forma de alta biodisponibilidad podría ser potencialmente importante en el tratamiento de enfermedades neurodegenerativas. Esta podría ser una importante aplicación futura de los fosfolípidos que contengan ácidos grasos omega-3, particularmente DHA.
Sin embargo, aún se requiere más investigación básica y clínica para evidenciar estos efectos y su potencial profiláctico y/o terapéutico.
Como ya sabemos, el DHA está solo presente en los tejidos de los organismos de origen marino, particularmente en las membranas, formando parte de sus fosfolípidos.
Este conocimiento ha motivado el desarrollo de numerosos esfuerzos para encontrar la forma de obtener estos fosfolípidos. Por ejemplo, el aceite que se extrae del krill, un pequeño crustáceo antártico, posee una gran cantidad de fosfolípidos ricos en DHA. Sin embargo, debido a que este crustáceo es el alimento de muchos animales marinos (entre ellos ballenas y otros mamíferos), se ha impuesto una reglamentación muy estricta para la captura masiva del krill, con lo cual en el futuro este crustáceo no representa una fuente sustentable para la obtención de fosfolípidos. Una alternativa sustentable es la obtención de fosfolípidos a partir de microalgas marinas en cultivo, proceso que ya se desarrolla en muchos países, incluido el nuestro. Sin embargo, el alto costo actual de producción de estas microalgas, no permite aún su inclusión masiva en alimentos o como productos nutracéuticos, por ejemplo. Nuestro grupo está actualmente explorando otras alternativas para la obtención a bajo costo de fosfolípidos marinos ricos en DHA. Una de ellas es a través del procesamiento de los subproductos de la industria del salmón (vísceras, colas, esquelones, etc.) (Proyecto INNOVA-CORFO). Estos subproductos, debidamente pro-cesados mediante enzimas, liberan fosfolípidos que pueden ser procesados y purificados con un costo que permitiría su uso en la formulación de alimentos o productos nutracéuticos conteniendo estos nutrientes. Otro proyecto, también en desarrollo por nuestro grupo, se basa en la extracción de la grasa residual de la harina de pescado de la industria nacional. Esta grasa está constituida en un 95% por fosfolípidos con alto contenido de DHA (Proyecto Copec-UC). El desarrollo de ambos procesos, de ser exitosos, permitirá contar con una nueva fuente de fosfolípidos marinos para el desarrollo de nuevos productos que aporten ácidos grasos omega-3 con fines nutricionales y/o nutracéuticos (alimentación infantil, del adulto mayor, o potencialmente para suplementación en el tratamiento de enfermedades neurodegenerativas).
Referencias:
Valenzuela, R., Sanhueza, J., Valenzuela, A. Docosahexaenoic acid, an important fatty acid in aging and the protection of neurodegenerative diseases. J. Nutr. Therap. 1, 1-10 (2012).
Valenzuela A, Valenzuela R, Sanhueza J, De la Barra F, Morales G. Fosfolípidos de origen marino: una nueva alternativa para la suplementación con ácidos grasos omega-3. Rev. Chil. Nutr. 41, 433-438, (2014).
Valenzuela A, Valenzuela R. Ácidos grasos omega-3 en la nutrición ¿Cómo aportarlos? Rev. Chil. Nutr. 41; 205-211, (2014).