La energía y los nutrientes críticos son aquellos componentes de nuestra alimentación que pueden ser un factor de riesgo o un factor protector de las enfermedades crónicas no trasmisibles y enfermedades por déficit de nutrientes.
Dado los altos índices de sobrepeso y obesidad existentes en la población chilena, que alcanzan a un 67% en los adultos sobre 15 años (encuesta del MINSAL 2010) y la alta prevalencia de otras enfermedades crónicas, tales como cardiovasculares, diabetes y algunos tipos de cánceres, se hace necesario promover una disminución del consumo de energía, grasas totales, grasas saturadas, azúcares simples y sodio, que son los nutrientes críticos, que cuando son consumidos en exceso se ha demostrado son un factor de riesgo de estas enfermedades. En la actualidad, los nutrientes críticos para los cuales se está desarrollando una regulación son: energía, sodio, azúcares, grasas saturadas y grasas trans. Esta regulación está orientada a que los alimentos que son “altos en” energía y estos nutrientes críticos, incluyan en su rótulo un mensaje de advertencia para que el consumidor los pueda identificar fácilmente.
A continuación se hace una breve descripción de la energía y de estos nutrientes para ilustrar su importancia en una alimentación saludable.
Energía:
La energía es aportada al organismo a través de los nutrientes y constituye el combustible que el ser humano necesita para realizar todas sus funciones vitales. La unidad de expresión es la caloría (kcal). Las necesidades de energía dependen del gasto de energía de cada individuo, el cual varía de acuerdo a su edad, sexo, peso y actividad física. Así por ejemplo, una mujer adulta necesita entre 1800 kcal a 2000 kcal dependiendo de su grado de actividad física, en cambio para un hombre los requerimientos de energía pueden varían entre 2200 a 2600 kcal, a excepción de los atletas o deportistas que por su alto gasto necesitan una mayor cantidad de energía.
Para fines de etiquetado nutricional de los alimentos de la población mayor de 4 años, se ha definido a nivel internacional y también en Chile usar un valor de referencia de 2000 kcal al día.
Cuando la cantidad de energía consumida es superior al gasto, se produce un desbalance que se manifiesta como sobrepeso u obesidad, el cual a su vez aumenta el riesgo de desarrollar otras enfermedades crónicas no transmisibles. Es por ello que la energía constituye un factor crítico ya que la población en general, tiende a consumir una cantidad de energía mayor a las necesidades y además tiene estilos de vida sedentarios y realiza escasa o nula actividad física.
Sodio:
El sodio constituye un factor de riesgo porque se ha demostrado que cuando se consume en exceso, aumenta la prevalencia de hipertensión arterial, aumentando el riesgo de desarrollar enfermedades cardiovasculares. La sal (cloruro de sodio) de mesa está constituida por un 40% de sodio, la recomendación del consumo de sal sugiere que no se exceda de 5 gramos de sal por día, lo que equivale a un máximo de 2000 mg de sodio al día. La recomendación general como medida preventiva es reducir la ingesta de sal. Se recomienda poner especial atención en los ingredientes y aditivos que contienen los alimentos porque muchos de ellos aportan sodio.
Azúcares simples:
Los azúcares simples corresponden a los monosacáridos y disacáridos. Estos azúcares provienen de dos fuentes: a) natural y b) agregada durante la elaboración o preparación o agregada en el momento del consumo de los alimentos. Así en los alimentos como la leche y las frutas existen los azúcares simples que están naturalmente presentes. También es importante considerar que algunos alimentos pueden tener azúcares naturales y otros agregados en la preparación o procesamiento de los alimentos. Los azúcares agregados, se constituyen en un nutriente crítico cuando son consumidos en exceso ya que éstos se asocian a obesidad y síndrome metabólico y a través de la obesidad a otras enfermedades como diabetes, cardiovasculares entre otras. La Organización Mundial de la Salud recomienda que el consumo de azúcares agregados sea menor al 10 % de las calorías totales, es decir, para una alimentación de 2000 kcal corresponde a menos de 50 gramos al día.
Grasas saturadas:
El excesivo consumo de grasas saturadas presentes en alimentos de origen animal como crema de leche, mantequilla, cecinas y también en otros alimentos procesados de alto consumo como son por ejemplo aquellos de pastelería, aumenta el riesgo de enfermedades cardiovasculares, esto se debe al efecto de aumentar los lípidos sanguíneos, tales como los triglicéridos y el colesterol. La cantidad de grasa recomendada para consumir diariamente se expresa como porcentaje de la energía total del día; la actual recomendación señala que el consumo de grasas saturadas no debe exceder el 10% de las calorías totales del día. Por ejemplo, para una ingesta promedio de 2000 kcal, la ingesta de grasa saturada debe ser menor a 22 gramos.
Grasas trans:
Las grasas trans naturalmente presentes en baja cantidad en la leche no tienen efectos negativos sobre el metabolismo lipídico, en cambio sí tienen efecto las grasas trans que se forman durante el procesamiento de alimentos como por ejemplo margarinas, mantecas, y otros. El consumo excesivo de ácidos grasos trans se asocia a dislipidemia, enfermedades cardiovasculares, esto se debe a que aumentan el catabolismo de las lipoproteínas de alta densidad (HDL), además inhiben el catabolismo de las lipoproteínas de baja densidad (LDL) y lo que agrava aún más el problema es que producen un aumento en los triglicéridos. Se recomienda que en lo posible el consumo sea cero, es decir que el consumo de los ácidos grasos trans formados en el procesamiento de los alimentos sea el más bajo posible. En Chile el Reglamento Sanitario de los Alimentos fija como límite máximo para estos ácidos grasos un 2% de los lípidos totales del alimento.
Con el propósito de contribuir a mejorar los estilos de vida de la población y siguiendo las recomendaciones de Organismos internacionales como FAO/OMS, en la nueva Ley de Composición de Alimentos y Publicidad se regulará los mensajes de advertencia sobre nutrientes críticos, a fin de ayudar al consumidor en la selección de alimentos saludables.
Mensajes de advertencia “Alto en….”
El mensaje de advertencia “Alto en…….” u otro que sirva para llamar la atención del consumidor para advertirle que tiene un alto contenido de energía o de un nutriente crítico, corresponde a un mensaje nutricional.
Para establecer la aplicación de cualquier mensaje nutricional y sin duda para este mensaje de advertencia, se requiere fijar límites. El modelo que se debe aplicar para fijar los límites para los mensajes nutricionales y en este caso para energía, sodio, azúcares simples, grasa saturada y grasa trans, comprende las siguientes etapas:
Definir un límite significa establecer una cantidad en términos absolutos, de modo que los alimentos que tengan cantidades iguales o superiores al límite fijado, incluyan obligatoriamente el mensaje de advertencia.
Cada uno de los límites que se fijen, deben estar fundamentados en los Valores de Ingesta Recomendada y corresponden a un porcentaje de este Valor de Referencia diario.
El porcentaje se fija considerando que al día en una alimentación saludable se consumen un total de aproximadamente 15 a 20 porciones de distintos alimentos y teniendo en cuenta que las porciones tienen cantidades variables del nutriente en estudio. Es importante tener presente el contenido de nutrientes de los alimentos disponibles en el momento de modo que el límite sea factible de aplicar.
Los límites se expresan por porción de consumo habitual, las que están fundamentadas en la porción de referencia establecida por el MINSAL y en aquellos alimentos que tienen porciones pequeñas que son aquellas menores a 30 g, el requisito se expresa por cada 50 g del alimento.
Con esta metodología se pueden fijar límites que sean objetivos y que se puedan modificar si las condiciones van cambiando a lo largo del tiempo.
En la actualidad, para poder implementar la Ley de alimentos y publicidad, es indispensable fijar límites que permitan aplicar el mensaje de advertencia del tipo: “Alto en …”, esto está orientado a advertir a la población cuando esté frente a alimentos que tienen altos contenidos de energía o de los nutrientes críticos que son factores de riesgo por un consumo excesivo. Este mensaje u otro que permita advertir que tienen alto contenido de nutrientes críticos, facilitará la selección de alimentos para el consumidor y por otra parte será un estimulo para la reformulación de alimentos en la Industria de modo que en la medida que sea posible se harán esfuerzos para bajar el contenido de estos nutrientes críticos y disponer así de alimentos más saludables.