¿Unto el pan con mantequilla o con margarina? se preguntan los consumidores y, los especialistas parecen no tener una respuesta clara. En busca de luces sobre el tema, lo recomendable, es comenzar revisando el origen de ambos productos y qué es lo que ingerimos con cada uno de ellos.
Por Alfonso Valenzuela B., Profesor Titular, INTA – Universidad de Chile
Comencemos por la mantequilla, alimento milenario cuyo origen es, esencialmente, animal; una mezcla (técnicamente es una emulsión) que contiene un 80% de grasa láctea y un 16% de agua y otros componentes menores como sal y, en algunos casos, ciertas vitaminas; combinación que no debería ser modificada ya que, en la mayoría de los países, está reglamentada.
El buen sabor y palatabilidad, son atributos que hacen de la mantequilla, un producto bastante solicitado, sin importar si es, o no, saludable; pero, desde la nutrición, es necesario analizar su aporte nutricional ya que, al ser un producto de origen exclusivamente animal, su grasa contiene mayoritariamente ácidos grasos saturados y, muy pocos, insaturados. Muchos de ellos corresponden a los “de cadena corta”, utilizados únicamente con fines energéticos por el organismo, a diferencia de los ácidos grasos saturados, que son de mayor tamaño y van directo al tejido adiposo. Al provenir de los animales, en especial de los rumiantes, es que contiene colesterol y una pequeña, pero variada, composición de ácidos grasos “trans”, con efectos negativos para la salud, ampliamente demostrados. Ocurre que los microorganismos presentes en el rumen hidrogenan parcialmente los ácidos grasos insaturados, transformándolos en isómeros trans, haciendo de los rumiantes animales “hidrogenadores naturales”. Finalmente, al ser natural, la mantequilla no puede recibir antioxidantes que la protejan de la oxidación, por lo que, si no es adecuadamente conservada en frío, sufrirá un proceso de “enranciamiento” que modificará sus características organolépticas y nutricionales.
¿Y la margarina? A diferencia de la mantequilla, es un producto “inventado”. A mediados del siglo XIX, la mantequilla era escasa y de alto costo, entonces el emperador de Francia Luis Napoleón III, sobrino de Napoleón I, ofreció un premio a quien elaborara un sustituto y, el ganador fue el farmacéutico Hippolyte Mege-Mouries (1817-1880), con un producto hecho con grasa de bovino o ballena, mezclado con agua o leche, cuyo aspecto era bastante parecido a la mantequilla; pero, de su sabor, no se podía decir lo mismo. Lo patentó con el nombre de “margarina”, derivado del griego “margaron”, que significa “color marfil”; muy distinta a la margarina actual. Años más tarde, en los inicios del siglo XX, el producto se hidrogenó permitiendo la transformación de aceites (líquidos a temperatura ambiente) en productos sólidos o semisólidos.
La hidrogenación es una técnica que agrega hidrógeno a las materias grasas y permite incorporar, a los aceites vegetales y marinos, en la fabricación de productos hidrogenados; así nacen las primeras mantecas y margarinas. El proceso forma una alta cantidad de isómeros trans, muy superior a los que se encuentran en una mantequilla y, Wilhelm Normann, lo patentó primero en Europa y luego en Estados Unidos; allí, en 1911 la empresa Procter & Gamble desarrolló el “Crysco”, la primera margarina comercial, producto que aún se produce pero, con otra tecnología. Durante la Primera Guerra Mundial se utilizaron diferentes tipos de productos hidrogenados con, fines industriales y alimenticios, pero su apogeo fue durante la Segunda Guerra Mundial y los siguientes años. El aspecto de esos productos era parecido al de la mantequilla, pero no pasaba lo mismo con el sabor; con el tiempo, los procesos de fabricación fueron mejorando hasta lograr productos bastante similares a la mantequilla.
En los ochenta, la producción hecha con ácidos grasos trans recibió importantes críticas en el mundo; se cuestionaba su efecto aterogénico. Famoso fue el “estudio de las enfermeras”, realizado por investigadores de Harvard, que entre otras observaciones demostró que las enfermeras que consumían margarina tenían mayor incidencia de accidentes vasculares. Así, los norteamericanos comenzaron a evitar los productos hidrogenados con isómeros trans y de grasas saturadas en general. La medida tuvo un efecto “bumerang”, porque la disminución del consumo de grasas, con mayor poder de saciedad, se remplazó por más carbohidratos; situación que hoy parece ser una de las mayores causas de la obesidad en ese país y el mundo.
Si los componentes provienen exclusivamente de aceites vegetales, quedan libres de ácidos grasos de cadena corta y aportan otros esenciales como omega-6 y omega-3; esto fue precisamente el desafío que la industria de alimentos debió enfrentar, aplicando lo mejor de su ingeniería para elaborar margarinas de buen sabor, sin colesterol ni ácidos grasos trans. Actualmente, el tipo de ingredientes, hace que la calidad de las margarinas -químicamente distintas en origen y composición a la mantequilla-, sean de buena calidad organoléptica y también nutricional.
Entonces, ¿mantequilla o margarina? La elección es bastante lógica ya que el consumo de una buena margarina, tal como se describió, genera más beneficios para la salud y nutrición que la mantequilla.
El cuadro comparativo muestra las características de la mantequilla y la margarina.
¿Unto el pan con mantequilla o con margarina? se preguntan los consumidores y, los especialistas parecen no tener una respuesta clara. En busca de luces sobre el tema, lo recomendable, es comenzar revisando el origen de ambos productos y qué es lo que ingerimos con cada uno de ellos.
Por Alfonso Valenzuela B., Profesor Titular, INTA – Universidad de Chile
Comencemos por la mantequilla, alimento milenario cuyo origen es, esencialmente, animal; una mezcla (técnicamente es una emulsión) que contiene un 80% de grasa láctea y un 16% de agua y otros componentes menores como sal y, en algunos casos, ciertas vitaminas; combinación que no debería ser modificada ya que, en la mayoría de los países, está reglamentada.
El buen sabor y palatabilidad, son atributos que hacen de la mantequilla, un producto bastante solicitado, sin importar si es, o no, saludable; pero, desde la nutrición, es necesario analizar su aporte nutricional ya que, al ser un producto de origen exclusivamente animal, su grasa contiene mayoritariamente ácidos grasos saturados y, muy pocos, insaturados. Muchos de ellos corresponden a los “de cadena corta”, utilizados únicamente con fines energéticos por el organismo, a diferencia de los ácidos grasos saturados, que son de mayor tamaño y van directo al tejido adiposo. Al provenir de los animales, en especial de los rumiantes, es que contiene colesterol y una pequeña, pero variada, composición de ácidos grasos “trans”, con efectos negativos para la salud, ampliamente demostrados. Ocurre que los microorganismos presentes en el rumen hidrogenan parcialmente los ácidos grasos insaturados, transformándolos en isómeros trans, haciendo de los rumiantes animales “hidrogenadores naturales”. Finalmente, al ser natural, la mantequilla no puede recibir antioxidantes que la protejan de la oxidación, por lo que, si no es adecuadamente conservada en frío, sufrirá un proceso de “enranciamiento” que modificará sus características organolépticas y nutricionales.
¿Y la margarina? A diferencia de la mantequilla, es un producto “inventado”. A mediados del siglo XIX, la mantequilla era escasa y de alto costo, entonces el emperador de Francia Luis Napoleón III, sobrino de Napoleón I, ofreció un premio a quien elaborara un sustituto y, el ganador fue el farmacéutico Hippolyte Mege-Mouries (1817-1880), con un producto hecho con grasa de bovino o ballena, mezclado con agua o leche, cuyo aspecto era bastante parecido a la mantequilla; pero, de su sabor, no se podía decir lo mismo. Lo patentó con el nombre de “margarina”, derivado del griego “margaron”, que significa “color marfil”; muy distinta a la margarina actual. Años más tarde, en los inicios del siglo XX, el producto se hidrogenó permitiendo la transformación de aceites (líquidos a temperatura ambiente) en productos sólidos o semisólidos.
La hidrogenación es una técnica que agrega hidrógeno a las materias grasas y permite incorporar, a los aceites vegetales y marinos, en la fabricación de productos hidrogenados; así nacen las primeras mantecas y margarinas. El proceso forma una alta cantidad de isómeros trans, muy superior a los que se encuentran en una mantequilla y, Wilhelm Normann, lo patentó primero en Europa y luego en Estados Unidos; allí, en 1911 la empresa Procter & Gamble desarrolló el “Crysco”, la primera margarina comercial, producto que aún se produce pero, con otra tecnología. Durante la Primera Guerra Mundial se utilizaron diferentes tipos de productos hidrogenados con, fines industriales y alimenticios, pero su apogeo fue durante la Segunda Guerra Mundial y los siguientes años. El aspecto de esos productos era parecido al de la mantequilla, pero no pasaba lo mismo con el sabor; con el tiempo, los procesos de fabricación fueron mejorando hasta lograr productos bastante similares a la mantequilla.
En los ochenta, la producción hecha con ácidos grasos trans recibió importantes críticas en el mundo; se cuestionaba su efecto aterogénico. Famoso fue el “estudio de las enfermeras”, realizado por investigadores de Harvard, que entre otras observaciones demostró que las enfermeras que consumían margarina tenían mayor incidencia de accidentes vasculares. Así, los norteamericanos comenzaron a evitar los productos hidrogenados con isómeros trans y de grasas saturadas en general. La medida tuvo un efecto “bumerang”, porque la disminución del consumo de grasas, con mayor poder de saciedad, se remplazó por más carbohidratos; situación que hoy parece ser una de las mayores causas de la obesidad en ese país y el mundo.
Si los componentes provienen exclusivamente de aceites vegetales, quedan libres de ácidos grasos de cadena corta y aportan otros esenciales como omega-6 y omega-3; esto fue precisamente el desafío que la industria de alimentos debió enfrentar, aplicando lo mejor de su ingeniería para elaborar margarinas de buen sabor, sin colesterol ni ácidos grasos trans. Actualmente, el tipo de ingredientes, hace que la calidad de las margarinas -químicamente distintas en origen y composición a la mantequilla-, sean de buena calidad organoléptica y también nutricional.
Entonces, ¿mantequilla o margarina? La elección es bastante lógica ya que el consumo de una buena margarina, tal como se describió, genera más beneficios para la salud y nutrición que la mantequilla.
El cuadro comparativo muestra las características de la mantequilla y la margarina.
