La producción y el consumo de frutas en Chile debiera ser objeto de un análisis que considere el valor patrimonial de éstas para resguardar su cuidado y conservación. Una investigación de FACSO U. de Chile y FIA en parte del Norte Chico, reflexiona respecto al aumento de la producción agroindustrial en desmedro del productor local, relegando los sistemas simbólicos, productivos tradicionales y de memoria colectiva de estos alimentos.
Por Sonia Montecino A., Antropóloga Social Universidad de Chile, Doctora Universidad de Leiden, Profesora Titular del Departamento de Antropología y Coordinadora de la Cátedra Indígena, U de Chile; y Alejandra Alvear M., Antropóloga Universidad de Chile, Máster en Ciencias Humanas y Sociales, Mención Ciencias Históricas Universidad François Rabelais, Doctorante, IDEA-USACH, Asistente de la Cátedra Indígena, U de Chile.
La producción y consumo de frutas en Chile debiera ser objeto de un análisis que considere el valor patrimonial, en tanto éstas forman parte del patrimonio cultural inmaterial. Lo que se propone a continuación es una reflexión a la luz de la investigación “Patrimonio alimentario de Chile. Productos y preparaciones de la región de Coquimbo”, realizada a través de una colaboración entre un equipo de investigadoras de la Facultad de Ciencias Sociales (FACSO) de la Universidad de Chile y la Fundación para la Innovación Agraria (FIA), la cual se enmarca dentro de una serie de inventarios de patrimonio alimentario que se encuentra realizando esta fundación en cada una de las regiones del país.
Manuel Rojas, en la década de 1960, creó la palabra “frutecer” para dar cuenta de cómo la tierra no prometía nada y sin embargo todos los años llenaba canastos de “frutas brillantes y perfumadas”, en un gesto que para él nos hacía falta a los humanos: “prometer poco, hablar menos, podar las ramas de las buenas intenciones y echar el fruto apretado y dulce”.
Para el escritor, el recuerdo de La Serena estaba asociado a la fruta: “…de repente, desde el fondo de una “piezuca” oscura, salta violentamente a los ojos, a la nariz, a la boca, el color, el sabor de la fruta de los valles cercanos. Paltas, lúcumas, membrillos, pepinos, granadas, kakis, papayas, chirimoyas, uva, limones, toda la gama del color y del olor. ¡Qué bendición! ¡Y encima de todo eso, decenas de canarios cantores, repiqueteando como tamboriles de cristal! Paltas de Paihuano; Uvas de Elqui; Peras y manzanas de Salamanca…”.
El destello de estas imágenes ha aparecido en las pesquisas sobre el patrimonio alimentario de la Región de Coquimbo hecho por FACSO y FIA, es decir, en la búsqueda de productos y preparaciones que, transmitidos transgeneracionalmente, se mantienen al interior de los sistemas culinarios junto a sus implicancias simbólicas, sociales y económicas. Asimismo, se han emprendido desde hace algún tiempo estas investigaciones aportando con una metodología de registro y con un marco interpretativo de las cocinas como patrimonio cultural inmaterial. Desde esa perspectiva, la indagación que este grupo realiza actualmente arroja un sinnúmero de información significativa sobre la preservación de la tradición de producción y consumo de frutas a nivel regional, así como de las amenazas a su reproducción.
Lo que nos dice el patrimonio alimentario de la Región de Coquimbo
Desde el siglo XVIII es posible encontrar datos sobre la feracidad de los valles del Norte Chico y de sus frutas, muchas de ellas endémicas y/o nativas como el pepino dulce, las lúcumas, la papaya chilena y las frutas traídas por los españoles como el membrillo, el durazno, las uvas, los higos, entre otros. La laboriosidad de las manos femeninas hizo de estas frutas no solo un regocijo estacional, sino anual mediante su conservación como mermeladas, deshidratados, mistelas, dulces o confites. La memoria de las viejas y viejos moradores de valles y costas de la región, sin duda guarda en sus “archivos” del gusto, el recuerdo del sabor, del olor, y de las texturas de la variedad de frutas que en su infancia poblaron la primavera y el verano, y el paisaje de casas, campos y espacios urbanos.
Hoy día, quienes han podido mantener huertas y arboledas -pese a las transformaciones por la demanda exportadora y los cambios en los modos de producción- siguen disfrutando de esos gustemas de las frutas del pasado y son capaces de contrastarlos con lo que se ofrece en mercados y supermercados. Los procesos de industrialización y producción masificada de frutas y verduras, la pérdida de las antiguas semillas, la desaparición de la estacionalidad, fruto de la deslocalización y relocalización, son fenómenos que la gente de la región, nacida en la primera mitad del siglo pasado, constata bajo el concepto de “la pérdida del sabor”, la pérdida de las variedades. En definitiva: el empobrecimiento de aquello que Manuel Rojas muy bien describió en la década de los 60, la gama de los colores y olores que embriagaba al visitante de La Serena.
Desde el punto de vista del patrimonio alimentario y culinario, la propia UNESCO (Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura) ha puesto de relieve que la comida, como parte de la cultura, tiene el mismo rango que cualquier otra expresión y ha valorado su profundo significado para las identidades, la cohesión social y el desarrollo sostenible (en el 2010 se han incluido tres elementos a la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad: La cocina tradicional mexicana, cultura comunitaria, ancestral y viva – El paradigma de Michoacán; la Comida Gastronómica de los franceses y la Dieta Mediterránea). En ese sentido, el estado de la producción y el consumo de las frutas en nuestro país debiera ser objeto de un análisis que considere su valor patrimonial y por ello su necesidad de cuidado y conservación. Esto va más allá de un prurito esencialista y se refiere a la urgencia de construir un relato coherente entre las ideologías nutricionales y los significados sociales de los alimentos.
Lo que ha enseñado el estudio del patrimonio alimentario de la Región de Coquimbo ha sido precisamente la necesidad de salvaguardar y preservar las frutas que identifican a sus habitantes como parte de un acervo múltiple cuya pérdida significa también el fin de una memoria gustativa y por ende, una ruptura en la cadena de transmisión de saberes y sabores transgeneracional.
Las frutas en la ciencia y los medios
Actualmente, la alimentación ha cobrado una especial relevancia y se aceptan sin discusión conocimientos obtenidos mediante estudios científicos (los cuales se sabe que son cambiantes, basta hacer un análisis de las transformaciones y pesos de los alimentos en la pirámide nutricional a lo largo del tiempo para saber que en un momento determinado, por ejemplo, los huevos eran valorados, después demonizados y luego nuevamente considerados); pero también de un sentido común de información transmitida a través de redes sociales y otros medios de comunicación que es comprendida y elaborada a “gusto del consumidor”.
En ese proceso, las frutas ocupan un sitial de importancia en tanto embajadoras de un estilo de vida sano y saludable, el cual es promocionado por representaciones de sujetos -generalmente mujeres- de cuerpos esbeltos, delgados y que obedecen a los fenotipos de los cánones occidentales dominantes. Asimismo, a nivel publicitario y de marketing se ve la emergencia de frutas y verduras humanizadas (antropomorfizadas), puestas en múltiples formatos y envases: es así que manzanas, peras y duraznos sonrientes nos invitan a consumir una “compota natural, 100% fruta, sin azúcar, preservantes, colorantes ni saborizantes”, en la porción justa que equivale a una fruta y que gracias a su envase es fácil de transportar y comer.
Frente a esta propuesta de consumo de frutas emerge un sinnúmero de interrogantes que nos remiten a sus valores al interior de un sistema de significaciones. En primer lugar, emerge una pregunta por el sentido de los colores, si en el pasado ellos estaban dados por las fechas de maduración, hoy esto es posible por la industrialización frutícola que permite tener “colores diversos”, acordes con el discurso nutricional, todo el año. ¿Es esto una ventaja para el organismo humano o para el mercado?
Muchos estudios señalan que la industrialización y posterior globalización de los mercados han roto con la continuidad naturaleza/producto. Tradicionalmente se respetaba la estacionalidad de frutas y verduras con sus respectivas preparaciones, es así como hay platos asociados al verano (como el pastel de choclo y las humitas) o frutas de estación (sandías y melones de verano, nísperos de otoño, entre otros). Por otra parte, la supuesta necesidad de, por ejemplo, consumir tomate todo el año, ha conllevado a modificar semillas y tiempos de producción, lo que ha traído como consecuencia que hoy encontramos en el mercado tomates larga vida, sin sabor, de cáscara más gruesa, pero disponible todo el año.
El gusto y la valoración por/de los alimentos
Es necesario recuperar el gusto por/de los alimentos, en tanto éstos comprometen el cuerpo y la biografía de las personas; pero también, son productos de la historia y de la forma en que los/as sujetos se sitúan en la trama simbólica de la cultura. En este sentido, es importante recordar que los alimentos son, en palabras de Le Breton (2007) “objetos sensoriales totales”, porque remiten y movilizan todos los sentidos, así como también apelan a la memoria personal y colectiva.
Por otro lado, las nuevas formas de producción privilegian la producción agroindustrial en desmedro de la del pequeño productor local que ha guardado sus semillas, lo que atenta contra la diversidad alimentaria. Así es como se ha observado, en la Región de Coquimbo, como los antiguos campesinos/as -cuyas huertas les proporcionaban gran parte de los alimentos para su dieta- han abandonado sus cultivos u optado por plantar lo que requiere el mercado. A raíz de ello, se han perdido muchas variedades de paltas, duraznos, tomates, entre otros, en pos del desarrollo de un sistema de exportación que atenta contra la soberanía alimentaria, entendida como el derecho de los pueblos a alimentos nutritivos y culturalmente adecuados, accesibles, obtenidos de forma sostenible y ecológica, así como su derecho a decidir su propio sistema alimentario y productivo.
Si bien en el último tiempo, han surgido propuestas como el programa 100k, donde algunas pymes y restaurantes se han comprometido a utilizar materias primas disponibles a no más de 100 kilómetros, es necesario y urgente avanzar en políticas y proyectos que refuercen las cadenas productivas y de distribución cortas, así como potenciar a los pequeños agricultores y avanzar en el reconocimiento de sus saberes y prácticas.
La valoración de las frutas dentro de las dietas contemporáneas supone una mirada crítica y una propuesta que considere la memoria gustativa, pero sobre todo un sistema simbólico y productivo acorde con la sustentabilidad y el cuidado del medio ambiente, así como un reaprendizaje de sus sentidos profundos. Las pistas de ello descansan en el patrimonio alimentario que aún se preserva en muchas regiones de nuestro país y que han enseñado algunas cosas sobre los árboles frutales. Por ejemplo, existen arboledas en las que los miembros de las casas saben desde cuándo está una higuera, un níspero o un durazno, quién los plantó, cuándo se enfermaron, en qué año dieron más y en cuales menos. La relación de una persona con una papaya del árbol que han plantado sus abuelos o ella misma, no es la misma que la de alguien que compra una papaya casi idéntica a otra en un supermercado.
Hay una necesidad de acercarse a las frutas, no desde la abstracción de una pieza u objeto en serie, ni desde una necesidad racional de vitaminas, sino desde lo más antiguo y humano que procura un alimento que da goce y placer. Las frutas han sido consideradas por las distintas sociedades como un alimento deleitoso (el jardín del Edén está coronado de ellas), lujurioso, ligado al regocijo de su estacionalidad, de las primicias con que se ofrendaba a las divinidades y a los rituales y fiestas del verano. Recuperar ese deleite puede ser un proyecto cercano: plantar árboles frutales en colegios, barrios, plazas, casas, aprender del crecimiento, cuidado y consumo de una fruta puede ser más transformador que conocer sus componentes vitamínicos. En palabras de Manuel Rojas, quizás si somos capaces de frutecer podremos reencontrarnos con la tierra y por fin “echar el fruto apretado y dulce”.
Referencias
- Alvear, Hernández y Montecino (2017) Inventario de productos y preparaciones patrimoniales en la Región de Coquimbo. Una revisión de herramientas de investigación para el estudio del Patrimonio Alimentario. Rivar (12), septiembre 2017, p.111-122; Montecino, Cornejo y Razeto (2012) Patrimonio Alimentario de Chile. Productos y preparaciones de la región de Valparaíso. Santiago, FIA.
- Le Breton, David (2007). El sabor del mundo. Una antropología de los sentidos. Buenos Aires, Nueva Visión. Rojas, Manuel (2016), “Fruta” en A pie por Chile. Santiago, Editorial Catalonia.
- UNESCO (2003) Convención para la Salvaguarda del Patrimonio Cultural Inmaterial. París. http://www.unesco.org/new/es/santiago/culture/intangible-heritage/